Riba od mleča tradicionalno je blagdansko jelo. I punjena želeova riba je takođe izuzetno jelo. Minimalni sadržaj sitnih sjemenki u štuki čini ovu ribu idealnom za punjenje, štoviše, ovaj postupak nije previše naporan.
Kuhanje punjene ribe izgleda zastrašujuće. U stvari, jednostavno morate jednom pokušati skuhati punjenu štuku i postaje jasno da je sve vrlo jednostavno. A pravljenje bujona za točenje prilično je sitnica.
Za pripremu punjenog trupa trebat će vam:
- jedan smuđ (2 kg);
- luk - 2 komada;
- 2 jaja;
- ghee - 100 g;
- Bijeli hljeb;
- mlijeko;
- sol;
- mljeveni crni biber;
- šećer.
Za pripremu žele od ribe trebat će vam:
- oljušteni luk - 3-4 komada;
- ljuska;
- oguljena šargarepa - 5-6 komada;
- sol;
- zrna crnog bibera;
- lovorov list;
- želatina - 1 kašika
Prije svega, štuku treba sjeći: odsjeći glavu, peraje, rep, isjeći trbuh i ukloniti utrobu. Zatim morate ukloniti kožu s ribe. Za ovo će vam trebati dugačak, oštar nož. Smuđ treba staviti odsječenim trbuhom na dasku za rezanje. Čvrsto ga pritisnite lijevom rukom na mjesto gdje je odsječena glava, umetnite nož između kože i mesa u predjelu grebena i počnite sjeći kožu do daske. To mora biti pažljivo, nož se postupno pomiče dublje.
Nije neophodno osigurati da koža bude savršeno čista. Ako je potrebno, kasnije možete odseći od njega višak mesa. Prvo se mora ukloniti koža sa bočnih strana. Nakon toga se obje polovice kože moraju podići, povezati i konačno odsjeći od grebena. Ovo je najvažniji trenutak. Koža na ovom mjestu ne smije biti oštećena ni na koji način.
Zatim trebate odvojiti meso od kostiju. Da biste to učinili, trebate zarezati duboko u greben duž linije, koja izgleda kao da je posebno "nacrtana" na bokovima ribe. Nakon toga se leđni dio odsječe s grebena, a trbušni dio odvoji od kostiju rebra.
Sada morate kuhati mljeveno meso. Da biste to učinili, sve meso izrezano od kostiju mora se provući kroz mlin za meso, zajedno s dva luka i dvije kriške bijelog hljeba natopljenog mlijekom. U rezultirajuće mljeveno meso trebate zabiti 2 jaja, uliti 100 grama ghee-a, dodati 2 žličice soli, 1 žličicu šećera i dodati crni biber. Sve temeljito promiješajte dok ne postane glatko.
Stavite sve mljeveno meso u sredinu kože raširene na stolu. Nakon toga trbuh se mora zašiti bilo kulinarskim bilo običnim debelim koncem. Punjenu trup treba umotati ili u gazu ili u pergament papir, tako da tijekom kuhanja ne dođe do pucanja na koži i riba ne izgubi oblik.
Ako ima više mljevenog mesa, možete praviti polpete, kuhati ih s punjenom ribom i koristiti za aspik.
Peraje, rep, glava i greben trebaju biti postavljeni na dno posude. Odozgo se sipa kora od luka, luk seče na 4 dijela, stavlja se lovorov list, zrna crnog bibera. Tamo također trebate staviti mrkvu, koju treba izrezati u krugove - u budućnosti će se koristiti za ukras. Uz to, trebate sipati 100 grama ghee-a u lonac i dodati oko 3 nepotpune žličice soli (to ovisi o vašem ukusu). Na vrh morate položiti pripremljenu štuku, šav prema dolje.
U tavu ulijte hladnu vodu tako da samo pokrije ribu i stavite posudu na vatru. Zakuhajte vodu, podgrijte minimalnu temperaturu i ostavite punjenu štuku da se kuha 1,5-2 sata.
Nakon toga, riba se mora ukloniti iz bujona, ukloniti gazu s nje, ukloniti niti i pustiti da se potpuno ohladi. Procijedite juhu kroz gazu preklopljenu 2-3 puta. Treba dodati ili 1 kašiku instant želatine ili želatinu, prethodno namočenu u hladnoj vodi (1 kašika na 1 čašu vode).
Možete nadevati štuku i ne samo cijelu. Ribu možete isjeći na dijelove, meso izrezati iz svakog, a kosti i greben pričvrstiti za kožu. U dobijene rupe morate staviti mljeveno meso.
Ohlađenu ribu morate isjeći na dijelove i staviti u duboku, po mogućnosti prozirnu posudu, u kojoj će aspik biti poslužen na stolu. Smuka možete ukrasiti kriškama kuhane mrkve, limuna, lišćem peršina. Sve ovo prelijte juhom i pustite da se stvrdne.
Prekrasno ukrašena žele punjena štuka postat će pravi ukras svečanog stola!
