Danas obilje recepata, i što je najvažnije, obilje proizvoda na policama trgovina omogućavaju vam postavljanje svečanog stola, postavljanje remek-djela i užitaka iz bilo koje kuhinje na svijetu. No, legendarna salata Olivier ostaje trajna vrijednost u mnogim domovima, posebno u novogodišnjoj noći, obavezna poput čaše šampanjca i božićnog drvca. Kako se dogodilo da ovo jelo postane simbol čitave ere, preživi ga i kakve je metamorfoze moralo pretrpjeti do trenutka kada je njegov recept konačno formiran?
Rođenje recepta
Takvo je vlasništvo naše gostoljubive zemlje da svi, ulazeći u ruska prostranstva, kao da upijaju njen duh, koga je opjevao Puškin, i „russet“. Rusizovani Francuz, rođen u Moskvi (1837. ili 1838.), bio je poznati kuhar koji se nosio zvučnim prezimenom Olivier.
Budući da je bio vlasnik restorana Hermitage do 60-ih godina 19. vijeka, Nikolaj, koji je svoje pravo ime sakrio pod javnosti privlačnijim Lucienom, postao je autor poznatog jela.
Znanja o životu Moskve i načinu života stičemo uglavnom zahvaljujući Giljarovskom. Pisac nije bio lijen da promatra i prenosi budućim generacijama šta su ljudi jeli i pili u to doba. Za salatu Olivier poznato je, u osnovi, da je njen autor držao recept u strogoj tajnosti. Nijedan moskovski restoran nije uspio detaljno reproducirati sastav, proporcije i ukus ovog jela. Može se pretpostaviti s velikim stepenom vjerovatnoće da je autor salate, koji je neprestano, modernim rječnikom tragajući za marketinškim potezima da bi reklamirao svoj lokal, nastavio s hipom, slaveći uspješan recept.
Tada je glavni preljev za salatu bio majonski sos, koji su kuhari u porodici Olivier počeli koristiti dugo vremena. Porodica Olivier napravila je neke promjene u ovom umaku dodavši senf i druge sastojke, stvorivši nekoliko jedinstvenih verzija proizvoda koji su osvojili srca Francuza, a potom i Rusa. Umak je dao izvorno ime jelu koje se prvi put pojavilo pred Moskovljanima kao "majoneza iz igre".
Može se samo nagađati što je kuhar doživio, promatrajući kako su posjetitelji, ne gledajući u tanjur, prvo dijelove dijela nove delicije, složene na zamršen način, prvo miješali, a tek onda jeli. Izgleda da se zato jelo vrlo brzo pretvorilo u salatu, kojoj su Moskovljani zauvijek dodijelili ime autora.
Autentičan recept?
Ako se klasični korak-po-korak recept držao u tajnosti i niko ga nije mogao ponoviti, kako je postupna priprema poznate salate postala javna?
Pravi ukus salate, koja je proslavila kuhinju Hermitage, zaista je otišao u zaborav. Od nje je sačuvan samo približni sastav, snimljen od strane jednog od gurmanskih posjetitelja i reproduciran već u 20. stoljeću, 1904. godine.
Dakle, šta je prvobitno bilo dio legendarne salate?
Mesna osnova bila je mješavina kockica kockica 1 kom. kuvani teleći jezik, kuvani jastog i fileti dvije lješnjakove rupe. Zatim su dodati krastavci - svježi i ukiseljeni, po 2 komada, a za začin - 100 grama ukiseljenih kapara. Fino izmrvljeni listovi svježe salate i kockice od 5 komada pilećih jaja dali su salati proljetnu svježinu, soja od gljiva popularna u to doba dodala je začinjenu notu, a stavljanje 100 grama crnog prešanog kavijara u salatu očito je bilo neophodno zbog njene jedinstvenosti i visoka cijena.
Glavni sastojak koji je ovu smjesu pretvorio u poznatu salatu bila je provansalska majoneza ili provansalska majoneza, za koju je bilo potrebno 400 grama.
Od složenog do jednostavnog
Prvi korak ka pojednostavljenju recepta poduzeo je sam Olivier koji je umjesto jastoga koristio "domaće" ruske rakove. Meso im je bilo manje gusto i više je bilo poznato ukusu domaćeg posjetioca, a 25 kuhanih rakova koštalo je nekoliko puta jeftinije od jednog egzotičnog morskog stanovnika.
Postepenu pripremu salate na početku su takođe pratile svakakve poteškoće, suptilnosti i gotovo misterije. Dakle, lješnjaci su morali biti ne samo prethodno prženi, već i kuhani s dodatkom Madeire i šampinjona, postižući strogo definiranu konzistenciju juhe, a zatim ohlađeni zajedno s juhom, kako ne bi izgubili svoj nježnost. Rakove treba uroniti u kipuću vodu spuštenih glava, što im garantira sočnost. A koje od provansalskih biljaka je Olivier koristio tokom kuhanja, nikada nećemo saznati. Smrću velikog ugostitelja 1883. godine, prvobitna kompozicija je konačno izgubljena. Olivier Partnership je, naslijedivši restoran, pustio recept iz svog posjeda, koji je započeo trijumfalni marš ruskim kuhinjama.
Druga pojednostavljujuća zamjena zadesila je kapare koji su u potpunosti zamijenjeni kiselim krastavcima, omiljenim među Rusima.
I krećemo.
Ne samo svaki dobar restoran, već i obična gostionica prosječne ruke nudila je svoju verziju ove salate. U kojoj je fazi krompir i šargarepa ušli u njega, kada je prešani kavijar nestao, može se samo nagađati. Ali čak ni revolucija 1917. i gladne godine građanskog rata nisu izbrisale iz sjećanja ljudi omiljeno jelo, koje je imalo i okusa i koristi.
Zajedno s oživljavanjem "buržoaskog" načina života tokom NEP-a, vratile su se i kulinarske preferencije. U restoranu Moskva, poslužujući najvišu partijsku elitu, 1925. godine šef ustanove Ivan Ivanov oživljava legendarno jelo pod nazivom salata Stolichniy. Sadrži samo 200 grama "mesa peradi", broj jaja smanjen je na 3, svježi listovi salate uspješno zamjenjuju jabuku, a boju i začin dopunjuju 3 komada. kuvana šargarepa i 2 kom. luk. Rakovi konačno nestaju iz recepta, ali pojavljuje se kuvani krompir isečen na kockice, koji je nekada služio kao prilog. I upravo se u ovom receptu pojavljuje sada već obavezni zeleni grašak koji zamjenjuje kapare i svježe krastavce.
Po promjenama koje su zadesile salatu od 1920-ih do 1950-ih, može se suditi o rastu dobrobiti sovjetskog naroda. U 55. izdanju kuharice, salata "Stolichny" vraća meso peradi ili divljači, za što je potrebno samo 60 grama, repove rakova, lišće zelene salate, sojin umak "Yuzhny", pa čak i masline. Za salatu je preporučljivo koristiti majonezu od maslina.
Sovjetska kućna verzija
Pripremiti ukusan, jeftin stol za praznik i olakšati kuhanje - ovo je trostruki zadatak koji je svaka sovjetska domaćica riješila u kuhinji. Stoga se usmena predaja brzo proširila među domaćicama jednostavan recept za salatu, koji je dugo vladao na sovjetskim gozbama.
Meso peradi uspješno je zamijenjeno kuhanom kobasicom, nježne konzistencije i pristupačne cijene koju nije trebalo "vaditi" ispod poda. Kiseli ili ukiseljeni krastavci pažljivo su se ubirali ljeti i kod kuće ih vlastitim rukama smotali u boce i staklenke. Oskudni zeleni grašak kupljen je pre vremena i čuvan za posebnu priliku. Hoće li u salatu staviti mrkvu, luk, začinsko bilje, hoće li dodati jabuku, sada je svaka domaćica odlučila sama, beskrajno se prepuštajući vlastitim trikovima prilikom stvaranja popularno omiljenog jela. I samo je majoneza ostala nepromijenjena komponenta, pretvarajući visokokaloričnu smjesu u domaću salatu, koja se još uvijek zvala Olivier. Srećom, industrija je brzo preuzela njegovu proizvodnju, a porodica koja ima bilo kakav prihod mogla je priuštiti kupnju staklenke provencala. Oskudica u početku nije bila mnogo manja od graška, ali je postupno nestajala zbog relativne jednostavnosti u proizvodnji i sastavu.
Tako je ovaj jednostavni recept nazvan "Olivier salata" preživio do danas, postajući domaće ime i zauvijek ostajući simbol ere SSSR-a. Teško je reći šta ga očekuje u budućnosti, s povećanim sadržajem kalorija i obiljem ugljenih hidrata. Ali vrijedno je napomenuti da je sovjetska verzija ovog jela po cijelom svijetu dobila naziv „ruska salata“.
