Posebnost mliječnih gljiva je u tome što sadrže određenu količinu gorkog mliječnog soka. Stoga se prije soljenja takve gljive namoče u slanoj vodi ili skuhaju. Prvi način obrade koristi se za hladno konzerviranje, drugi za toplo konzerviranje.
Mlečne pečurke prokuhajte pre soljenja 5-10 minuta. Takve pečurke namaču se 3-5 dana u vodi s dodatkom soli u količini od jedne čaše po litri. Da bi se izbjegla fermentacija, voda se tijekom namakanja nekoliko puta mijenja novom. Sol za kiseljenje mliječnih gljiva za zimu koristi se samo za grubo ili srednje brušenje bez izbjeljivača i joda.
Metoda hladnog soljenja
Kada se koristi ova tehnologija za konzerviranje, mliječne gljive su najhrskavije i najukusnije.
Sastojci:
- pečurke - 5 kg;
- sol - 200 g;
- zrna crnog i aleve paprike papra - 10 kom;
- lišće ribizle i trešnje - po 20 kom;
- lišće hrena i kišobrani od kopra - po 5 komada;
- lavrushka - 5 listova.
Mliječne gljive se u nekim velikim posudama soli hladnom tehnologijom. Ranije su se gljive marinirale u bačvama ovom metodom. Danas se u tu svrhu češće koriste velike emajlirane posude.
Tehnologija soljenja
Bacite i papriku i sol u posudu. Na dno posude stavite 1/2 dijela lišća hrena, trešanja i ribizla, kao i nekoliko kišobrana od kopra.
Napunite posudu natopljenim i oljuštenim pečurkama. Šampinjone slažite u slojeve posipajući svaki sloj začinjenom solju.
Kad se lonac napuni, na gljive stavite preostalo lišće i 3 kišobrana od kopra. U posudu stavite drveni podložni krug i na njega stavite nešto teško. Mliječne pečurke u tavi nakon izvođenja ovog postupka treba što bolje stisnuti.
Lonac stavite na hladno mjesto, poput podruma. Temperatura okoline tokom kiseljenja gljiva pomoću ove tehnologije ne smije prelaziti +15 ° S. Tako sačuvane gljive bit će gotove za oko 2 mjeseca.
Koristan savjet
Po želji, gljive posoljene hladnom tehnologijom mogu se za nekoliko dana pomiješati i prenijeti u sterilisane tegle. U takve posude potrebno je stavljati mliječne gljive što je moguće čvršće, sprečavajući stvaranje praznina.
Za staklenke za 5 kg gljiva trebat će oko 5 komada po 700 g. Nakon polaganja gljiva, staklenke će trebati zatvoriti najlonskim poklopcima i čuvati na hladnom mjestu.
Metoda vrućeg konzerviranja korak po korak
Ovaj način berbe mliječnih gljiva za zimu je jednostavniji i samim tim je popularniji među beračima gljiva nego hladni. Kada se koristi vruća tehnologija, mliječne gljive se soli u limenkama.
Sastojci:
- bijele pečurke - 1 kg;
- papar - 10 graška;
- sol - 60 g;
- beli luk - 4 zuba;
- lišće ribizle - 10 kom;
- kopar - 2-3 kišobrana.
Korak po korak recept za soljenje
Svježe mliječne gljive očistite od legla i odrežite im noge, ostavljajući na dnu konoplje oko 1 cm. Izbacite gljive s crvotočinama, a ostatke, ako ih ima, odrežite.
Isperite gljive u tekućoj hladnoj vodi. Velike gljive narežite na 3-4 komada, a male ostavite cijele.
Stavite pečurke u šerpu i prelijte ih hladnom, malo posoljenom vodom. Uključite vatru, zagrijte vodu i kuhajte gljive 5 minuta, uklanjajući pjenu.
Šampinjone izvadite gljive iz posude, stavite u cjedilo i isperite pod mlazom vode. Stavite mlečne pečurke u čistu posudu.
Stavite staklenu posudu iznad pare. Na dno sipajte mali dio soli i bacite 2 zrna papra. U teglu stavite i kišobran od kopra, češanj belog luka prerezan na 3 dela i dva lista crne ribizle.
Po sloju rasporedite sloj gljiva sa kuvanim mlijekom. Stavite ponovo lišće, sol, beli luk, kopar, biber i zatim pečurke. Napunite teglu prema ovom principu do vrha. Pokušajte gljive čvršće spakovati.
Uključite vatru ispod juhe od gljiva i pričekajte dok ne zavrije. Sipajte juhu u teglu, puneći je do vrha. Pričekajte da svi mjehurići zraka izađu iz posude.
Zatvorite teglu najlonskim poklopcem. Nakon što se juha ohladi, prenesite konzervirane mliječne gljive u hladnjak ili u podrum.
Kako napraviti kavijar od mliječnih gljiva
Najčešće se mliječne gljive, naravno, soli za skladištenje zimi. Kiseli, ove gljive zaista nemaju premca. Ali ako se skupilo puno mliječnih gljiva, neke od njih za promjenu mogu se koristiti i za kuhanje, prilično ukusnog kavijara.
Sastojci:
- pečurke - 5-6 kg;
- nemasno rafinirano ulje - 0,5 l;
- luk od repa - 1 kg;
- kopar - 1 svežanj;
- sirće 70% - 0,5 h / l na limenku od 0,5 l;
- sol - 1 tbsp / l.
Da biste pripremili kavijar, mliječne pečurke prvo morate namočiti u vodu koristeći istu tehnologiju kao i za hladno konzerviranje.
Algoritam za kuhanje kavijara
Namočene mlečne gljive stavite u šerpu, prelijte vodom, prokuhajte, a zatim iscedite vodu. Ponovite ovaj postupak još jednom. Ponovo ulijte vodu u lonac, prokuhajte, posolite i kuhajte gljive 2-3 sata.
Ogulite, operite, nasjeckajte luk i pržite ga na tavi. Ohladite luk i mlečne pečurke i prođite kroz mlin za meso zajedno sa koprom.
U masu od gljiva dodajte ulje i sirće i po potrebi posolite. Sve sastojke temeljito promiješajte i stavite kavijar u sterilisane staklenke.
Kuhajte metalne poklopce u vodi 5 minuta, smotajte limenke, okrenite ih i pokrijte pokrivačem. Nakon hlađenja kavijar prebacite u frižider.
Kiseljenje mlečnih gljiva sa pečurkama
Ove dvije vrste gljiva međusobno se skladno kombiniraju po ukusu. Stoga se mlečne pečurke ponekad soli i pečurke. U ovom slučaju se obično koristi tehnologija hladnog konzerviranja.
Sastojci:
- pečurke i pečurke - 10 kg;
- lavrushka, bilo koji začini - po ukusu;
- sol - 200 g;
- sirće 70% - 30 ml;
- voda - 2 l.
Korak po korak recept
Operite i očistite pečurke. Stavite pečurke i mliječne pečurke u veliku posudu, napunite vodom, pričekajte da zavri i blanširajte 5-10 minuta. Bacite gljive u cjedilo kako biste uklonili vodu, isperite pod slavinom i stavite u lavor.
Ulijte juhu iz šerpe i stavite gljive u njih slojevito, posipajući solju i začinima. Držite pečurke i mliječne pečurke neko vrijeme u loncu pod pritiskom dok ne daju sok. Zatim ih izvadite iz posude i isperite.
Gljive prebacite u sterilne tegle i prelijte marinadom. Za pripremu nadjeva prokuhajte 2 litre vode i dodajte joj sirće, kao i sve začine i lavrushku. Zatvorite staklenke poklopcem i nakon hlađenja prebacite u podrum.
Ukusne mliječne pečurke u umaku od paradajza
Mliječne gljive pripremljene na tradicionalni hladni ili vrući način su hrskave i vrlo apetitne. Ali ako želite, možete isprobati originalnije načine konzerviranja takvih gljiva. Na primjer, mliječne gljive se mogu kiseliti u umaku od paradajza.
Sastojci:
- pečurke - 2 kg;
- luk od repa - 1 kom;
- slatka paprika - 5 kom;
- paradajz - 2 kg;
- šećer - 4 kašike / l;
- beli luk - 4 češnja;
- sol - 150 g;
- kopar, papar - po ukusu.
Recept
Operite mliječne pečurke, ogulite ih i kuhajte dok ne omekšaju. Isprati paradajz i samljeti ga. Masu od paradajza dodatno sameljite kroz sito kako biste iz njega uklonili sjeme.
Luk, 2 češnja češnjaka i biber provucite kroz mlin za meso. Stavite biljnu masu u šerpu i tamo sipajte pire od paradajza. U lonac ulijte sol i šećer i pirjajte dok ne postane gusto.
Preostali beli luk narežite na kriške. Držite limenke iznad pare. Na dno stavite beli luk, kopar i zrno bibera. Zatim položite pečurke i sve napunite paradajz pastom.
Ovako sačuvane mliječne gljive, zahvaljujući kiselini u paradajzu, dobro se čuvaju i bez sirćeta. Ali po želji, mala količina takvog sastojka može se dodati marinadi.
Kisele mliječne gljive: najlakši način
Oni koji ne vole sve vrste začina trebali bi isprobati najjednostavniji recept za konzerviranje mliječnih gljiva. Kada se koristi ova tehnologija, gljive bolje zadržavaju svoj prirodni ukus.
Sta ti treba:
- pečurke 1 kg;
- voda - 1 l;
- šećer i sol - 2 kašike / l;
- ocat 9% - 6 tbsp / l.
Recept za soljenje
Ogulite gljive, isperite i stavite u šerpu. Mlečne pečurke prelijte vodom i kuhajte ih 5-10 minuta. nakon ključanja. Stavite pečurke u cjedilo i isperite sluz pod slavinom.
Nalijte gorku juhu iz šerpe i u nju ulijte 1 litru vode. Stavite šećer, sol i sirće u šerpu. Vratite oprane pečurke nazad u nju. Sve kuhajte oko 15-20 minuta.
Šampinjone rasporedite u tegle i prelijte marinadom iz šerpe. Zatvorite staklenke poklopcima, ohladite i odnesite u podrum.
Izvorna zimska salata od gljiva
Da biste sačuvali gljive pomoću ove tehnologije, trebat ćete pripremiti sljedeće sastojke:
- pečurke - 2 kg;
- sirće 70% - 20 ml;
- luk i paradajz - po 1 kg;
- biljno ulje - 0,5 šalice;
- sol - 1 tbsp / l.
Prije pripreme salate, mliječne gljive potrebno je namočiti u vodi nekoliko sati, a zatim isprati.
Kako napraviti salatu
Oprane mlečne pečurke isecite na komade i stavite ih u šerpu. Gljive prelijte vodom, nakon dodavanja soli, prokuhajte i kuhajte dok gljive ne legnu na dno. Tokom kuhanja povremeno uklanjajte pjenu. Uklonite kuhane pečurke iz posude, raširite ih na peškir i osušite.
Paradajz operite, umočite u kipuću vodu na nekoliko minuta, a zatim pod hladnu vodu. Uklonite ljuske s paradajza, nasjeckajte ih grubo i pržite na tavi dok ne omekšaju.
Zagrijte kuhano biljno ulje u loncu. U to stavite pečurke, dodajte preostalu sol i pržite 10 minuta. Luk iseći na pola prstena i staviti u šerpu sa šampinjonima.
Prženi paradajz stavite u šerpu i dodajte sirće. Sve dobro promiješajte i pirjajte smjesu pola sata na laganoj vatri, ne zaboravljajući da je promiješate.
Vruću salatu sipajte u sterilisane tegle, zatvorite kuhanim poklopcima, ohladite i odnesite na hladno.
Metoda konzerviranja crnih gljiva u lišću kupusa
Slane pečurke od crnog mlijeka su takođe prilično ukusne. Takve gljive se mogu sačuvati, na primjer, u lišću kupusa.
Sastojci:
- crne pečurke - 5 kg;
- kupus - 8 velikih listova;
- beli luk - 1 glava;
- sol - 2,5 kašike / l;
- kišobrani od kopra - 20 kom;
- korijen hrena - 1 veliki;
- lišće trešnje i ribizle - 20 kom.
Mliječne gljive se namaču 5 sati prije kiseljenja prema ovom receptu.
Recept korak po korak
Isperite listove kupusa i isecite na velike komade. Podijelite glavicu bijelog luka, ogulite i izrežite zube na kriške. Isperite kopar, a koru od rena ogulite i narežite na kolutiće. Temeljito isperite lišće trešnje i ribizle.
Stavite sve sastojke u sliv slojevito:
- gljive sa solju;
- kišobrani od kopra;
- bijeli luk;
- prstenovi od hrena;
- lišće trešnje i ribizle;
- lišće kupusa.
Debljina svakog sloja trebala bi biti jednaka dvije kape gljiva. Na samom vrhu bi u svakom slučaju trebalo biti lišće kupusa.
Stavite krug za savijanje u lavor i stavite lonac vode na njega. Na taj način namačite pečurke oko 1,5 dana. Za to vrijeme ih miješajte najmanje 2 puta.
Stavite mliječne gljive u banke, čvrsto ih nabijajući. Zatvorite staklenke najlonskim poklopcima i odnesite ih u frižider. Gljive će biti spremne za otprilike 2 mjeseca.
