Za spravljanje dobrog umaka potrebna je jednaka kulinarska vještina kao i za stvaranje nekih gurmanskih jela. Da biste uspješno dobili sos čak i uz najsloženiji recept, morate pažljivo promatrati sve faze kuhanja.
Umak Hollandaise, uprkos svom imenu, klasično je francusko kulinarsko remek-djelo. Hollandaise sos je vrlo dobro kuvan sa povrćem - mladim šparogama, svježim artičokama.
Izrada Hollandaise umaka
Holandaise sos najlakše je napraviti u blenderu ili procesoru hrane. Puno je brže i ne morate raditi pjenjačom, a ne vole je svi vrtjeti deset minuta iznad vruće vode.
Najprikladnije je koristiti blender, ali umak se pokazao prilično dobrim u procesoru hrane.
Stavite dva žumanjka u blender - bolje je odabrati velika jaja. Dodajte prstohvat soli i mljeveni crni biber po ukusu. Umutite sastojke minutu dok se smjesa ne zgusne. Uzmite malu šerpu i u nju ulijte jednu kašiku limunovog soka i jednu kašiku octa od bijelog vina. Zagrijavajte na laganoj vatri dok smjesa ne zavri. Ostavite lonac iznad vatre. Sada trebate ponovo koristiti blender. Vruću tečnost ujednačeno, polako ulijte u žumanjke. Promiješajte i isključite blender.
Stavite 110 g neslanog maslaca u istu šerpu, otopite na laganoj vatri, trudeći se da ne porumeni. Ponovo uključite blender. Ulje treba biti dovoljno vruće da puhne. Polako ga sipajte u blender - u tankom mlazu.
Nakon što u potpunosti ulijete ulje, isključite blender i lopaticom zagrabite umak sa zidova. Sada morate sve ponovo pobijediti - umak ispada kao rezultat glatkog, gustog, maslačnog. Ako maslac dodate prebrzo, on se neće emulgirati i umak će se uviti ili pahuljiti. Ali čak i ako se to dogodilo, možete pokušati spasiti umak. Da biste to učinili, dodajte još jedan žumanjak u čisti blender, ponovo umutite i polako ulijte usirenu smjesu uz neprestano mućenje.
Korisni savjeti
Umak je bolje kuhati u vodenoj kupelji - ako je vatra prejaka, žumanjak će prokuhati, tada će umak postati samo rastopljeni maslac, u kojem plivaju komadići jaja. Da biste napravili vodenu kupku, trebat će vam druga šerpa, veća od one u kojoj se sos priprema. U nju je potrebno uliti vodu, prokuhati, smanjiti vatru tako da tečnost samo lagano fluktuira. Umočite dno posude sa žumanjcima.
Ako pažljivo slijedite upute, sos se neće uviti. Imajte na umu da bi svi sastojci trebali prokuhati kad se uliju u blender, dodajte ih odmah nakon ključanja i ulivajte sporije.
Ako se umak priprema unaprijed, mora se držati na takav način da ostane topao. Ako se podgrije, može se usukati. Rješenja za ovo pitanje mogu biti sljedeća. Umak se može sipati u termosicu sa širokim ustima, nakon što ga isperete kipućom vodom. Možete napraviti i lisnati holandaise sos. Možete ga napraviti unaprijed, na primjer, dan prije predviđene upotrebe, i podgrijati u posudi postavljenoj na loncu u kojoj voda polako ključa.
