Slani limuni nekima se čine nešto egzotično, iako su ljubitelji indijske i sjevernoafričke kuhinje dobro svjesni da je tamo jedan od najčešćih začina. Kore su najcjenjenije u soljenim limunima, ali pulpa i kiseli krastavci koriste se i za izradu raznih umaka i kao dodatak nekim jelima.
Kako odabrati i pripremiti limun za kiseljenje
Za kiseljenje su najprikladniji organski limuni čija kora nije tretirana posebnim kemikalijama i nije prekrivena tankim voštanim filmom. Ako ne možete kupiti takav limun, biće potrebno temeljito isprati kožu kupljenog voća.
Budući da je kora najvrjedniji dio limuna, odaberite deblje voće. U pravilu se radi o velikim plodovima. Potrebni su i pulpa i sok u slanom limunu, pa uzimajte ono voće koje djeluje puno teže nego što izgleda. Da bi se više soka isticalo iz voća, a njegova pulpa brže fermentira, prije nego što započnete s rezanjem i soljenjem limuna, svako voće uvaljajte nekoliko puta na radnu površinu ili ga stavite u mikrovalnu na 20-30 sekundi.
Recept za kiseljenje limuna
Da biste ukiseljeli 5 limuna (malo više od ½ kilograma), trebat će vam ¼ žličice soli za svako voće i 2 dodatna limuna za istiskivanje soka. Također je vrijedno unaprijed pripremiti sterilisanu staklenu teglu i zapečaćeni poklopac za nju.
Odrežite kraj limuna na koji je bila pričvršćena stabljika, prerežite pet plodova po dužini na četiri dijela, ali ne u potpunosti, ostavljajući dio kore neizrezane tako da se četvrtine mogu slijepiti. Prstima istisnite što više soka iz rezanog voća preko posude ili zdjele. Limunov sok dobar je za nokte, ali za sljedeći korak bolje je nositi rukavice za jednokratnu upotrebu, jer on u kombinaciji sa solju može i najmanju ogrebotinu, pa i samo nedovoljno navlaženu kožu pretvoriti u mučenje.
Uzmite sol i temeljito je utrljajte u limunovu kašu. Stavite svaki naribani limun u sterilisanu teglu. Kad ima puno limuna, nemojte se bojati vršiti pritisak na njih, pakirajući ih u kontejnere. Iz preostala dva limuna iscijedite sok u istu posudu u kojoj ste prethodno sočili. Dobiveni tečni limun sipajte u teglu. Trebalo bi biti dovoljno soka tako da u potpunosti prekriva plodove. Ako to nije dovoljno, morat ćete uzeti jedan ili više limuna.
Zatvorite teglu poklopcem i stavite na tamno, hladno mjesto. Solite limune mjesec dana, povremeno protresući staklenke. Gotove soljene limune čuvajte u hladnjaku, tamo mogu stajati bez narušavanja ukusa i do godinu dana, iako se šest mjeseci naziva optimalnim rokom trajanja.
Prije upotrebe pulpa se ukloni sa kore i opere pod mlazom vode. Sjeckane i nasjeckane kore stavljajte u salate, supe, variva, koristite za tagine i aromu kus-kusa.
