Vareniki je popularno jelo koje podjednako vole i Rusi i Ukrajinci. Međutim, oni to kuhaju malo drugačije. Razlika leži u sastavu nadjeva, receptu za tijesto i tehnologiji kuhanja.
Tijesto za ruske knedle pravi se po pravilu na vodi. Kao rezultat, ispada da je gusta - poput okruglica. U ukrajinskim okruglicama tijesto je nježno i prozračno, mijesi se s jogurtom, sirutkom ili kefirom. Ponekad za to miješaju sirenje i mlijeko sirutke u omjeru jedan prema jedan. Gotove knedle od takvog tijesta nisu nimalo poput knedle. Oni su okrugli i mekani, sa debelim, labavim zidovima. Dugo se u Ukrajini za knedle koristi ne samo pšenično, već i raženo i heljdino brašno, iako se moderne knedle uglavnom rade od pšeničnog tijesta.
Knedle zasljepljene u obliku polumjeseca umaču se u kipuću slanu vodu i kuhaju dok ne isplivaju. Zatim zatvorite posudu poklopcem, isključite vatru i ostavite da odstoji 1-2 minute. Ukrajinske knedle na pari su vrlo dobre. Tada se njihovo tijesto čini posebno nježnim, a nadjev sočan. Ponekad su gotove knedle sa mesom, pečurkama ili povrćem pržene sa lukom. Da biste to učinili, mali komadići svinjske masti prže se na tavi. Zatim dodajte nasjeckani luk, pirjajte ga dok ne porumeni i stavite knedle u šerpu, koje je potrebno malo popržiti u čvarcima.
Postoje mnoge varijante nadjeva za ovo jelo. U Rusiji su široko rasprostranjene knedle sa svježim sirom i višnjama, a nadjevi od krompira, kupusa ili gljiva manje su popularni. Ukrajinci znaju na desetine vrsta ovog jela. Tu su knedle s jabukama, viburnumom, ribizlom, kuhanim i zgnječenim suhim voćem, kuhanim grahom, kupusom, pireom od graška, pilećim mesom, jetrom, heljdom i prosenom kašom, pa čak i brašnom. Nadjev od brašna pravi se od svinjske masti koja se prži do suhih žutih čvaraka. Braću se postepeno dodaje uzavrelu mast, miješajući dok se ne dobije homogena masa. Za punjenje koristite ohlađeno prženje brašna.
Knedle s nadjevom od voća i bobica posebno su dobre rashlađene. Poslužuju se sa šećerom ili pavlakom. Ostale sorte ovog jela obično se jedu vruće. Služe se uz pavlaku ili čvarke.
