Salate se ne služe samo kao samostalna jela, već i kao prilog mesnim i ribljim jelima. Krompir se vrlo često uključuje u salate. U salati riblji krompir čini 42% sastava povrća, u mesu - do 60%, u glavnoj salati od živine - do 47%, itd.
Krumpir namijenjen salatama i grickalicama kuha se neoguljen i oljušten. Kada se krompir skuha u ljusci, smanjuju se gubici hranjivih sastojaka. Međutim, u proljeće, kada se u to doba godine okus krompira obično znatno pogorša nakon zime, bolje je kuhati ga oguljen kako bi se olakšao prijelaz u dekociju tvari koje krumpiru daju neugodan okus i miris. Stoga se ne preporučuje kuhanje proklijalih gomolja krompira u koži. Njihovo kuhanje u pročišćenom obliku doprinosi prelasku u dekokt određene količine solanina, dok se okus krompira poboljšava (tada se dekokt mora sipati). Gomolji krumpira sadrže glikoalkaloide - solanin i chaconin (od 2 do 10 mg% u 100 g proizvoda).
Solanin je otrovna supstanca. Određene doze mogu izazvati iritaciju sluznice, povraćanje i proliv, glavobolju, konvulzije i halucinacije. Do trovanja može doći ako količina solanina u 100 g proizvoda pređe 20 mg%.
Najviše solanina nalazi se u kori, zelenim gomoljima, klicama. Kada gomolji niču, solanin se pretvara u kašu, takvi gomolji postaju gorki.
Gomolji krumpira koji su postali zeleni na više od 1/4 površine neprikladni su za hranu.
Kuhanje krompira u ljusci
Podudarni krompir iste veličine mora se oprati i staviti u posudu sa širokim dnom. Nakon toga ulijte kipuću vodu (0,6-0,7 litara na 1 kg) ili uronite u kipuću vodu tako da je voda 1 cm viša od krompira, soli (10 g soli na 1 litru vode), odmah zatvorite poklopac dovesti do ključanja i dinstati dok se ne skuha. Nakon što se skuha, treba isprazniti vodu i osušiti krumpir otvaranjem poklopca 7-10 minuta, a zatim prebaciti na lim za pečenje ili u pleh da se brzo ohladi.
Krompir sa povećanim sadržajem škroba tijekom kuhanja može se prekuhati i natopiti vodom, nakon čega postaje vodenast, bez okusa. Stoga takav krompir treba kuhati u širokoj posudi u malom sloju. Otprilike 15 minuta nakon što se krompir skuha do napola, ispraznite vodu, dobro zatvorite posudu poklopcem i kuhajte krumpir bez vode u vodenoj kupelji, za šta lonac s krumpirom stavite u drugi, veće veličine, sa ključanjem vode.
Ne preporučuje se potapanje krompira za kuhanje u hladnu vodu - ovaj način kuhanja u njemu uništava 35% vitamina C; kada se ključa potapanjem u kipuću vodu, gubitak vitamina C smanjuje se na 7%. Nemojte dozvoliti da tečnost ključa jako tokom kuhanja, jer cirkulacija zraka doprinosi uništavanju vitamina C.
Oguliti i rezati krumpir za salatu morate tek nakon što se ohladi i neposredno prije pripreme salate. Neželjeno je da rok trajanja neoguljenog kuhanog krompira prelazi 6 sati od trenutka ključanja.
Kuhanje oljuštenog krompira
Oguljeni krompir kuva se na isti način kao i kora. Mora se kuhati pri laganom ključanju. Oljušteni prhki krompir takođe se skuva u kori.
Krompir na pari
Za to se koriste posebni uređaji ili metalni umetak. Između umetka u posudi i dna treba biti udaljena najmanje 4-5 cm, a u posudu treba uliti onoliko vode koliko je potrebno da se ispuni ovaj prostor. U vrijeme kad voda zakipi, trebali biste staviti krompir (oljušten ili oljušten) i, hermetički zatvarajući tavu poklopcem, kuhati ga dok ne bude potpuno kuhan. Očišćeni krompir prije ključanja posipati sitnom solju.
Salate od krumpira pripremaju se s dodatkom povrća, začinskog bilja, gljiva, voća, jaja, kao i ribe, mesnih proizvoda, ne-ribljih plodova mora.
Priprema zelenila za salatu
Sortirajte zeleni luk, zelenu salatu, peršun, kopar, uklonite nečistoće, pokvareno lišće i isperite nekoliko puta u velikoj količini vode, a zatim zelje prenesite iz vode u cjedilo ili sito, izlijte preostalu vodu i isperite posuđe dobro iz preostalog pijeska, a tek nakon toga, stavite zelenilo natrag u posuđe i napunite ga svježom hladnom vodom, nastavljajući ispiranje i mijenjanje vode dok pijesak ne bude potpuno uklonjen.
Prije sortiranja i ispiranja lišća zelene salate, odrežite im korijenje ostacima zemlje.
Luk treba oljuštiti i oprati neposredno prije upotrebe; luk ne čuvajte u vodi ili nakon pranja jer će u protivnom steći neugodan ukus i miris.
Svježi i kiseli krastavci moraju se isprati. Ogulite krastavce očvrsle kože. Staklenik i rani krastavci ne smiju se guliti.
U svježim paradajzima, nakon što ih operete, potrebno je izrezati mjesto pričvršćivanja stabljike. Da biste spriječili da sok paradajza istječe prilikom rezanja, trebali biste koristiti oštri nož.
Kisele ili slane pečurke prije upotrebe treba odvojiti od marinade ili salamure i isprati hladnom vodom.
Preliv za salatu
Kao preljev gotovo se uvijek koriste biljno ulje, pavlaka, majoneza, razne mješavine majoneze i kisele pavlake, preljev za salatu, preljev od senfa. Po želji u salatu možete dodati stolni ocat, šećer, sol, mljeveni biber, gotovu stolnu gorušicu.
Isjeckane proizvode kombinirajte sa prelivima, majonezom, pavlakom uvijek prije posluživanja.
Proizvode pripremljene za salatu preporučuje se hladiti u hladnjaku. Krompir je izuzetak kada se koristi u nekim salatama svježe kuhan ili još topao.
Dekoracija salate
Za lijepo uređenje salata preporučuje se upotreba istih proizvoda koji su u vlastitom sastavu, prvenstveno onih koji privlače pažnju jarkim bojama: crvena rajčica, svježa slatka paprika, crvena rotkvica, mrkva, zeleni luk, zelena salata, lišće peršina, celer, grančice kopra, krastavci, jaja.
Majoneza, pavlaka takođe mogu poslužiti kao ukras. Za registraciju trebate ostaviti oko 1/5 proizvoda dostupnih u receptu. Zelena salata, povrće može se u potpunosti koristiti za ukrašavanje izgleda salata, grickalica i raznih hladnih jela.
