Ratatouille je jelo seoske provansalske kuhinje od paradajza, luka, patlidžana i tikvica sa začinskim biljem. Zapravo je ovo jednostavan biljni gulaš, ali Francuzi su ga uspjeli skuhati na takav način da se tijekom godina hrana ne samo našla na trpezama aristokracije, već se i našla na meniju najboljih restorana.
Pravi ratatouille
Budući da je ratatouille nastao kao jednostavno seljačko jelo, nema i ne može imati jedan recept, već samo tradiciju kuhanja. U kuharicama su se razni recepti ratatouillea počeli pojavljivati krajem 19. stoljeća, i premda se glavni sastojci jela mogu nazvati manje ili više dobro uspostavljenim, o tehnologiji se i dalje vode velike rasprave.
Tako je poznata Julia Childe, autorica mnogih kultnih knjiga o francuskom kuhanju, vjerovala da ratatouille treba kuhati tako da se odvojeno prže patlidžani i tikvice, a od luka, bijelog luka, paprike i paradajza da se pripremi umak, ispod kojeg treba peći povrće pećnicu kao završni dodir. Jules Roubochon, francuski kuhar pod nazivom utjecajni vodič restorana Millau, kuhar stoljeća, vjerovao je da je tajna dobrog ratatouillea kuhati sve povrće odvojeno, pustiti da pokaže svoj puni okus, a tek na samom kraju trebate miješati zajedno u paprikašu …
Pristalice tradicionalnog francuskog kuhanja osporavaju mišljenje vlasti, pozivajući se na zdrav razum. Seljaci nisu imali puno vremena za uživanje u složenim gastronomskim užicima, a peći u provansalskim kuhinjama tog vremena bile su vrlo rijetke. Najvjerovatnije bi recept trebalo prepoznati kao pravi, gdje se svugdje dinsta puno nasjeckanog povrća, s neopreznošću koja je svojstvena izdašnoj galskoj kuhinji. Hrana bi trebala biti zadovoljavajuća i trebala bi biti viška kako bi sutradan domaćica ostatke mogla uključiti u jelovnik. I, naravno, recept koji sugerira dugo dinstanje povrća treba prepoznati kao tradicionalni. Napokon, ovo je veliki plus kada možete staviti tavu na štednjak u vrijeme ručka i lagano se baviti svojim poslom, a zatim slasno, obilno, vruću večeru.
Za razliku od purista, mnogi gurmani kažu da je sada nemoguće kuhati ratatouille onako kako je pripremljen u selu - ne postoje uslovi, proizvodi, pa morate pokušati postići najautentičniji ukus uz pomoć modernih tehnologija kuhanja.
Recept za savršeni ratatouille
Za savršeni ratatouille trebat će vam:
- 2 crvene paprike;
- 1 srednja glava luka;
- 8 velikih zrelih paradajza;
- 5 čena belog luka;
- 3 kašike maslinovog ulja;
- 3 grančice majčine dušice;
- 1 kašičica listova timijana;
- 1 kašičica balzamičnog octa;
- 3 tikvice-tikvice (zelene i žute);
- 1 patlidžan;
- 1 kašika maslinovog ulja.
Četiri paradajza prerežite poprečno, umočite ih u kipuću vodu 30 minuta, a zatim uklonite kožicu, izvadite sjemenke i pulpu isecite na kockice, a sok ocijedite u posebnu posudu. Tikvice, patlidžan, preostali paradajz nasjeckajte na tanke ploške. Luk iseći na male kockice. Prepolovite papriku, izvadite sjemenke i kratkospojnike i stavite ih usjekom na lim za pečenje obložen folijom. Stavite je u pećnicu zagrijanu na 220 ° C i pecite dok se koža ne pojavi. Uklonite paprike i ostavite pećnicu uključenu, ali ohladite na 140 ° C.
Dok se paprika kuha, na dubokoj tavi na dvije žlice maslinovog ulja popržite luk dok ne postane proziran, dodajte 3 nasjeckana režnja češnjaka. Dodajte sok od paradajza i ostatak nasjeckanog paradajza. Dodajte grančice majčine dušice i dinstajte dok većina sokova ne ispari.
Ogulite papriku, a meso narežite na kockice. Stavite papriku u lonac, izvadite grančice timijana, ulijte ocat i promiješajte. Dobiveni umak ulijte na dno duboke posude za pečenje, složeno povrće položite u slojeve. Klop češnjaka prelijte listićima timijana i preostalim maslinovim uljem i pokapajte na vrh. Pokrijte lim folijom odozgo, stavite posudu u rernu i dinstajte 2-3 sata, dok povrće ne počne bušiti nožem poput mekog putera.
Uklonite foliju i kuhajte još 30 minuta. Poslužite sa domaćim kruhom od belog luka. Ratatouille može biti prilog ili glavno jelo.
