Tehnološka karta je dokument koji opisuje tehnološki postupak pripreme jela, prema kojem će se provoditi priprema jela i njegova daljnja primjena.
Instrukcije
Korak 1
U stavci "Zahtjevi za sirovine" navesti sirovine, poluproizvode i prehrambene proizvode koji se koriste u pripremi jela. Uz njih moraju biti priloženi prateći dokumenti koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitetu.
Korak 2
U odjeljku "Recept", u obliku tabele, navedite nazive svih proizvoda koji čine jelo, kao i bruto težinu u kilogramima svakog pojedinačnog proizvoda. Navedite procenat otpada tokom hladne prerade, kao i masu poluproizvoda i procenat gubitaka tokom vruće obrade svakog proizvoda. Uključite i težinu svakog gotovog proizvoda. Odvojeno navedite težinu poluproizvoda i težinu gotovog proizvoda za 10 porcija.
Korak 3
U paragrafu "Tehnološki postupak" opišite postupak pripreme sirovina: odmrzavanje, pranje, čišćenje, kao i metode rezanja. Navedite redoslijed dodavanja sastojaka, njihovo miješanje. Opišite način kuhanja: prženje, pečenje, kuhanje. Odredite temperaturu i vrijeme vrućeg rada.
U paragrafu "Zahtjevi za registraciju, prodaju i skladištenje" navedite vrijeme nakon pripreme prije posluživanja, odnosno vrijeme skladištenja prije prodaje i temperaturu prilikom posluživanja. Navedite ukupan rok trajanja posude u satima i temperaturu skladištenja.
Korak 4
U stavku "Pokazatelji kvalitete i sigurnosti" opišite pokazatelje kvalitete posuđa u smislu izgleda, boje, okusa i mirisa.
Korak 5
U stavci "Hranjiva vrijednost" navedite količinu proteina, masti i ugljenih hidrata, kao i sadržaj kalorija u jednom jelu.
Ispod je tvorac tehnološke mape i računovođa.
