Jesetin (crni) kavijar već dugo uživa zasluženo divljenje i poštovanje. Istina, ne mogu si to priuštiti svi, jer se kavijar jesetre s pravom smatra rijetkom i vrijednom delicijom. Crni kavijar nije samo prehrambeni proizvod, njegovo prisustvo na stolu svjedoči o dobrom ukusu i bogatstvu vlasnika.
Crni kavijar dobija se od tri vrste jesetra: jesetra, zvjezdasta jesetra i beluga. Zanimljiva je činjenica da crni kavijar nakon pažljivog pregleda nije toliko crn. I još više, što je svjetlija boja kavijara, to ga gurmani više cijene.
Takođe, nemojte pretpostavljati da je sav crni kavijar isti. Zrna se razlikuju po veličini, boji, sam se kavijar razlikuje po hemijskom sastavu, gustini i drugim svojstvima. Za znalce je od velike važnosti gustina i elastičnost zrna, i, naravno, ukus.
Prvo i vodeće mjesto u hijerarhiji zauzima kavijar beluge. Ova je riba najveća od svih poznatih vrsta jesetre i može doseći dužinu od šest metara. U naše vrijeme beluga ove veličine praktično nije pronađena. Uprkos činjenici da je životni vijek ove vrste ribe oko 100 godina, ženke se mogu mrijestiti tek od dvadesete godine, pa čak i tada ne svake godine.
Boja kavijara kreće se od svijetlo sive do gotovo crne. Uz to, kavijar se odlikuje impresivnom veličinom, koja više podsjeća na crveni grubozrni kavijar. Ljuska zrna je vrlo tanka, što kavijaru daje efekt „topljenja u ustima“, a gurmani ga širom svijeta fanatično cijene.
Drugo mjesto s pravom zauzima jetreni kavijar. Manjih je dimenzija, jer najveći predstavnici jesetre dosežu samo dva i po metra. Značajno je da je jesetra sposobna za mrijest u dobi od osam godina. Kavijar jesetre može biti raznih boja, od zlatne do tamno smeđe.
Treće mjesto pripada zvjezdanoj jesetri. Rijetko doseže jedan i po metar dužine, ali mrijest počinje od sedme godine. Zrna njenog kavijara mala su, međutim, znalci njenim urednim jajima pripisuju poseban, neuporediv ukus.
Kavijar crne jesetre ima brojne razlike od crvenog, očigledan i ne toliko.
Prije svega, boja i veličina kavijara su upečatljive. Ako je kavijar jesetre tamnije boje, tada crveni kavijar varira u boji od tamno žute do svijetlo grimizne. Crni kavijar dobija se od jesetrastih vrsta riba, crveni kavijar iz porodice lososa. Obje vrste kavijara u prehrambenom smislu su jednostavno neprocjenjive.
Kavijar sadrži dovoljnu količinu aminokiselina, natrijuma, fosfora, gvožđa, kalijuma i magnezijuma. Takođe, kavijar sadrži puno lako svarljivih proteina, kao i puno vitamina. Sto grama crvenog kavijara sadrži 270 kcal, u istoj količini jesetre - 280 kcal.
