Drška je dio svinjske lešine, koja se naziva i batak ili koljeno. Poznato koljeno vepra nije ništa drugo do zglob. U koljenici nema puno masnoće, ima dovoljno mesa, ali najviše kože, tetiva i ligamenata, pa je potrebna duga obrada. Dimljena koljenica može dodati pikantni ukus i aromu bogatim juhama i obilnim prilozima.
Neophodno je
-
- otvoreni roštilj;
- 2 aluminijumska kalupa za torte;
- četka za meso;
- kuhati kanap;
- sol;
- oštar mesarski nož;
- čips s voćaka;
- sok od ananasa i med ili javorov sirup i Dijon senf;
- Svinjsko koljeno od 2,5 kg;
- termometar za meso.
Instrukcije
Korak 1
Predtretman drške Temeljito isperite drške pod mlazom vode. Izvucite žilavu kožu i pažljivo je uklonite, trudeći se da ne dodirujete potkožnu masnoću - nema je puno na dršci. Zavežite potkoljenice kanapom.
Korak 2
Ako želite pušiti koljenicu u koži, tada je također morate temeljito isprati hladnom vodom, ali po mogućnosti čvrstom četkom. Zatim batake stavite u lonac s hladnom vodom i pustite da zavrije. Pirjajte 1 minutu. Ocijedite i isperite dršku pod hladnom vodom.
Korak 3
Pripremite salamuru - za 3 litre vode potrebna vam je 1 čaša kuhinjske soli. Pomiješajte salamuru u veliku šerpu, stavite tamo koljenice i pustite da se salamura na hladnom mjestu. Pazite da salamura u potpunosti prekriva meso. Nakon 5-6 sati, salamuru zamijenite svježom. Nakon još 6 sati držači će biti spremni. Prethodno soljenje spriječit će da se meso duže kvari i učiniti će ga mekšim. Izvadite drške iz salamure, isperite, osušite papirnatim ubrusom i ostavite 10-15 minuta da se potpuno osuši.
Korak 4
Priprema roštilja Drvene sječke potopite u hladnu vodu najmanje 1 sat. Stavite ga u aluminijsku posudu za pečenje, prekrijte drugom tepsijom, učvrstite rubove i ubodite rupe za dim u gornju posudu. Zagrijte rešetku na 110 ° C. Stavite sječku na ugljen.
Korak 5
Pušenje Pomiješajte 1 dio soka od ananasa i 3 dijela meda, ili 1 dio Dijon senfa i 3 dijela javorovog sirupa u zasebnoj posudi. Prekrijte drške glazurom i stavite na rešetku. Umetnite termometar za meso u najdeblji dio potkoljenice.
Korak 6
Svakih 30 minuta preokrenite drške i nanesite novu količinu glazure. Dimite šunku dok meso ne dosegne 75-80 ° C. Što je temperatura viša, ispasti će mekši, ali nemojte se zanositi - na temperaturi od 80 ° C meso može početi da se ljušti s kostiju.
