Nedavno se na pakovanjima sokova često ispisuje misteriozna oznaka "homogenizovano". U isto vrijeme, neki ljudi su uznemireni, smatrajući ovaj izraz upozorenjem na GMO aditive sadržane u proizvodima. Međutim, što je zapravo homogenizirani sok i kako se priprema?
Šta je homogenizacija
Homogenizacija je postupak dovođenja proizvoda u homogenu strukturu pomoću posebne opreme. Tijekom ovog postupka sve komponente pirea ili soka temeljito se drobe i miješaju, što rezultira masom homogene konzistencije na izlazu. To je zbog činjenice da grudice ne bi trebale biti prisutne u gustom voćnom soku, jer počinje hraniti bebe i trebalo bi udovoljavati njihovim fiziološkim potrebama što je više moguće.
Sastav homogeniziranih sokova uključuje sve rastvorljive i nerastvorljive komponente hemijskog sastava voća: vlakna, polu vlakna, pigmenti rastvorljivi u mastima i protopektin.
Homogenizirani sok pakuje se vruć: rezultirajuća masa stavlja se u vakuumski aparat i zagrijava. U ovom slučaju temperatura sterilizacije se kreće od 90 do 100 stepeni Celzijusa. Homogenizirani sok daje tekuću konzistenciju mljevenjem voćnih sirovina na pojedinačne čestice, čija veličina ne prelazi 30 mikrona. Zbog potpunog očuvanja ovih sastavnih čestica, vrijednost homogeniziranih sokova veća je od vrijednosti bistrenih pića. Za potrošnju se razrjeđuju šećernim sirupom.
Prednosti homogeniziranog soka
Budući da se homogenizirani sokovi proizvode u uvjetima koji isključuju kontakt sa zrakom, oni ne oksidiraju polifenole i druge fiziološki aktivne komponente. Prirodna boja soka i vitamina C u homogeniziranim proizvodima očuvana je zahvaljujući dodatku 0,1% askorbinske kiseline. Mljevenje opranih i oparenih plodova odvija se u posebnom homogenizatoru, čiji pritisak omogućava regulaciju stupnja mljevenja i koncentriranje svježe iscijeđenog soka.
Što se tiče sastava, voće čini 85-90% vode, od čega se 50% uklanja tokom homogenizacije i vraća tokom proizvodnje soka, čime se obnavlja njegova struktura.
Homogenizirani sokovi prave se od bilo kojeg voća i sadrže prirodne organske kiseline kao što su askorbinska, limunska, jabučna i tako dalje. Proizvođači često dodaju vinsku ili limunsku kiselinu takvim proizvodima za izraženiju punoću okusa. Nije uobičajeno dodavanje šećera voćnim homogeniziranim sokovima, jer su sirovine od voća u početku slatke, ali se soku od paradajza i dalje dodaje malo šećera i soli (ne više od 1,5% ukupne mase).
