Ribiji odrezak nije slučajno nazvan "mesarskim izborom". Zbog slojeva masti, ovo nježno meso nakon kuhanja postaje posebno nježno i aromatično, bogatog, intenzivnog okusa.
Odakle dolazi odrezak riba?
Naziv ribeye steak dolazi od dvije engleske riječi - rib i eye. Da bi dobili ovaj izduženi komad mesa s nježnim slojevima masti, mesari pucaju po rebrima goveđeg trupa i izrezuju dugački komad mesa sličnog oka u presjeku. Tanak sloj masti nije samo na vrhu odreska, već ga prožima i iznutra. Topljenjem tokom kuhanja, meso čini posebno nježnim i daje mu glatku teksturu. Pored toga, masnoće maksimiziraju ukus i aromu.
Kad kupujete ribani odrezak, obratite pažnju na to da je meso bogato grimizno, prošarano masnoćom tijekom reza.
Kako se kuha riba šnicla?
Ribani odrezak savršen je za brzu termičku obradu - roštiljanje, prženje na vrućoj tavi. Dugotrajno kuhanje uzrokovat će da se mast odlije iz mesa i postane suha i žilava. Neki kuhari radije mariniraju biftek prije kuhanja, dok drugi vjeruju da bi za ovaj rez čak i set začina trebao biti minimalan - samo sol i papar. U skupim restoranima s odrescima rebarci se često podvrgavaju dodatnoj pripremi koja se naziva "suho starenje". Rez je ostavljen nekoliko dana na otvorenom u hladnoj sobi i dio vlage iz mesa isparava, dok ostatak sokova postaje gušći i bogatiji. Naslonjeni komadići s površine mesa se odsijeku i bace, pa odrezak postaje nešto manji i još skuplji.
Da bi se odresci dobili od reza, rebar se sjecka na komade debljine oko 2 centimetra.
Ribiji odrezak sa holandaise sosom
Pripremite rebrasti odrezak za oči sa holandaise sosom - savršenim za dopunu okusa ovog mesa. Trebat će vam:
- 600 grama bifteka od riba;
- 4 kašike maslinovog ulja;
- 4 češnja belog luka;
- 4 grančice majčine dušice;
- 2 lista lovora;
- 100 ml octa od bijelog vina;
- 2 žumanjka;
- 200 ml rastopljenog putera;
- svježe cijeđeni sok od ½ limuna;
- sol i papar.
Odrežite odrezak na kriške debljine 2–2 ½ centimetra. Natrljajte svaki komad maslinovim uljem, biberom i solju. Ostavite da djeluje 5-10 minuta. Zagrijte pećnicu na 200C. Preostalo maslinovo ulje zagrijte u teškoj tavi od pećnice i dodajte 1 lovorov list, majčinu dušicu i oguljene češnje belog luka. Složite odreske i kuhajte 1-2 minute sa svake strane, dok ne porumene. Stavite tavu u pećnicu i kuhajte odreske još 10 minuta. Izvadite meso iz rerne, prebacite na tanjir i prekrijte folijom. Ostavite da djeluje 15 minuta.
U međuvremenu pripremite holandski umak. Prokuhajte ocat na srednje jakoj vatri na 1 žlicu, nakon što u njega stavite lovorov list. Umutite žumanjke sa 1 kašikom hladne vode i smanjenim octom. Masu od žumanjaka stavite na parnu kupelj i uz neprestano mućenje ulijte rastopljeni puter. Kad je sos gust i gladak, dodajte mu limunov sok i maknite s vatre. Pustite da se malo ohladi i poslužite uz odrezak.
