Predmet živahne rasprave u protekloj deceniji bili su zdravstveni rizici hrane koja sadrži kvasac. Znanstvenici još nisu uspjeli doći do konsenzusa, ali očigledna je činjenica da je domaći hljeb od kvasca bez kvasca mnogo ukusniji i aromatičniji od hljeba iz trgovine.
Potrebno je malo strpljenja da se kruh peče kod kuće. priprema starter kulture bez kvasca može trajati oko tri dana. Ali ovo gotovo ne zahtijeva vaše sudjelovanje - dovoljno je potrošiti samo nekoliko minuta dnevno na miješanje i "hranjenje" fermentirane mase.
Priprema kiselog tijesta
Ovisno o tome planirate li peći kruh - raženi ili pšenični, trebat će vam odgovarajuće brašno. Iako neki domaći pekari tvrde da se predjelo može miješati s bilo kojim brašnom, bez obzira na vrstu pečenog kruha.
Za početak kulture pomiješajte 100 g raženog ili pšeničnog brašna sa 100 ml vode ili mliječne sirutke. Dobivena masa treba biti slična konzistenciji kao gusta, homogena pavlaka.
Kiselo tijesto se pokrije čistom krpom i ukloni za fermentaciju na toplom mjestu. 2-3 puta dnevno, masa se lagano miješa kako bi se poboljšao postupak zakiseljavanja. Pojava malih mjehurića signalizira da kiselo tijesto počinje "dozrijevati".
Drugi dan je potrebno „hranjenje“- u masu dodajte još 100 brašna i 100 ml vode i temeljito promiješajte. Kada se u kvascu pojavi puno mjehurića i dođe do značajnog povećanja veličine, to znači da je potpuno „zreo“i spreman za jelo.
Gotovo kiselo tijesto može se koristiti za pečenje kruha, ali istovremeno se mali dio mase mora odložiti u zasebnu posudu i čuvati u hladnjaku kako bi se na njegovoj osnovi pripremili sljedeći dijelovi kiselog tijesta.
Skladištenje u hladnjaku malo usporava proces fermentacije, tako da ostatak kiselog tijesta morate "hraniti" samo jednom u 2-3 dana. Novo kiselo tijesto ovoga će puta biti gotovo brže, jer kiseli na osnovu rezultata fermentacije prethodne šarže.
Pečenje raženog kruha bez kvasca
Domaći raženi kruh na domaćem kiselom tijestu dobivaju i najnevještije domaćice, on nikada ne pljesni, ima jedinstvenu aromu i ukus.
Za pripremu tijesta trebat će vam 1 dio kiselog tijesta, 1 dio vode i onoliko brašna koliko je tijestu potrebno da biste dobili homogenu plastičnu konzistenciju. Ne bojte se potrošiti kvasac - možete uzeti cijeli rezultirajući volumen, jer za pripremu novog dijela dovoljno je ono što ostaje na zidovima posude u kojoj je bio kvasac.
Tijesto se ostavlja na toplom mjestu 2-3 sata dok se ne digne, nakon čega se od njega oblikuje pogača i stavlja na lim za pečenje prekriven papirom za pečenje. Da se štruca ne bi zalijepila, papir se može malo podmazati biljnim uljem.
Po želji u tijesto možete dodati sjeme lana, malo muškatnog oraščića, sjemenke sezama i površinu posuti sjemenkama korijandera. Kako kruh dugo ne bi ustajao, u tijesto se ponekad dodaju dvije kašike biljnog ulja: maslinovo, suncokretovo, sezamovo itd.
Kako bi se izbjeglo pucanje gornje kore, oštrim nožem se na cijeloj površini vekne prave mali rezovi. Po vrhu lagano pospite hleb pšeničnim brašnom i stavite u hladnu rernu.
Sporo zagrijavanje pećnice pomaže u boljem pečenju kruha i stvaranju pahuljaste mrvice. Vrijeme pečenja ovisit će o karakteristikama pećnice, spremnost kruha provjerava se čačkalicom - ako se može zabiti u pogaču i izvaditi suhom, tada je kruh već spreman.
Nakon isključivanja pećnice, preporuča se neko vrijeme držati kruh u njoj, tako da se polako ohladi da "dostigne" punu spremnost.
Pečenje pšeničnog hleba bez kvasca
U 600 g pažljivo prosejanog pšeničnog brašna dodajte 2 žličice. sol, 2 žlice. granulirani šećer, 2 žlice. l. biljnog ulja i temeljito promiješajte sve sastojke.
Dobivenoj smjesi dodajte 7-10 kašika starter kulture i čašu vode ili sirutke. Tijesto se mijesi dok vam se ne prestane lijepiti za ruke, nakon čega se uklanja na toplo mjesto da se digne.
Kao dodatke tijestu možete koristiti sjeme, grožđice, kandirano voće, sušeno voće, sušeno bilje i druge zdrave proizvode.
Dignuto tijesto lagano se zdrobi, stavi na lim za pečenje i formira se pogača ili pogača. Nakon ovoga, test se može pustiti još malo - oko 1-2 sata. Peče se na isti način kao i raženi hljeb - u pećnici koja se polako zagrijava.
