Postoji šest glavnih načina za rezanje povrća u kuhanju. Budući da su Francuzi naredili temeljne temelje klasične kuhinje, ovi metodi nose francuska imena.
Julienne
Julienne je jedan od najpoznatijih oblika rezanja povrća. Tako se reže mrkva, krastavac, celer i drugo tvrdo dugo povrće. Sjeći džulijenom znači rezati na tanke trake dužine 5 centimetara i širine 4 puta 4 milimetra. Ista metoda u kolokvijalnom je nazivu "slama".
Julienne se naziva i jelo od tako izrezanog mesa ili gljiva.
Na primjer, da se mrkva nareže na julienne, u početku se reže u "bačve", a zatim se stavlja "na dno" i reže na kriške širine 4 milimetra, a zatim se te kriške režu na trake iste širine.
Jardiniere
Jardinière je metoda rezanja povrća, slična julienneu, ali duža i gušća. Naziva se i "štapići". Povrće izrezano žarderijom trebalo bi da bude debelo oko 10 puta 10 milimetara. Takvo povrće se stavlja u supe, od njega se pripremaju prilozi, ključaju ili prže.
Brunoise
Rezanje brunoise vrši se na osnovi narezivanja juliena, naziva se i "mala kocka". "Slamke" od povrća se iseku na komade ne duže od 5 milimetara. Brunoise se često koriste za izradu umaka, jer se tako usitnjeno povrće brzo zakuha, takvo povrće se posipa i po jelima za ukras.
Macedonian
Rezanje maceduana vrši se na osnovi kriški žardinjera. Rezultat su velike kocke sa stranicom od 1 centimetara. Takvo povrće se stavlja u dugo kuhane umake, u variva, u supe.
Paysanne
Peizan rezanje je rezanje na tanke uzdužne trake. Takođe se pravi od povrća izrezanog žardinjerom. Tako se reže povrće za prženje i pečenje.
Ime reza "pejzan" prevedeno je kao "seljački stil".
Šifonada
Rezanje šifonade posebno je dizajnirano za lisnato povrće i začinsko bilje. To znači mljeti ih u vrlo tanke trake. Da biste to učinili, listovi se smotaju i pažljivo režu tankim nožem, pokušavajući napraviti rezove debljine od 1-2 milimetra. Ovako izrezano bilje služi za začinjavanje jela, a lisnato povrće se stavlja u salate ili služi kao prilog.
Drugi načini rezanja povrća
Glavne klasične metode rezanja pogodne su za tvrdo povrće. Mekano povrće (paradajz) sječe se metodom Concassees, iako je i ovo u biti kockano. Da biste paradajz rezali klasičnom metodom, neophodno je prethodno ga blanširati i oguliti.
