Pri ponovnom zamrzavanju mesa njegov se kvalitet znatno pogoršava. U procesu odmrzavanja, značajan udio korisnih tvari istječe iz mesa zajedno sa sokom. Uobičajeno smrzavanje narušava staničnu strukturu mesa. Pri ponovnom smrzavanju uništene ćelije postaju mnogo veće, što utječe na ukus mesnih jela.
Šta se događa s mesom kada se ponovo zamrzne
Biokemijski procesi u mesu tokom smrzavanja povezani su s kršenjem strukture proteina. Proteini imaju složenu prostornu strukturu, a oko mesa u vodi ima vode. Kada se formiraju kristali leda, oni razbijaju molekule proteina, što dovodi do promjene u strukturi proteina. Tokom smrzavanja, tečna faza vode djelomično se zadržava do temperature od -68 ° C. I samo na -70 ° C sva voda se zamrzava u mišićnom tkivu. Stvaranjem kristala leda u preostaloj tečnosti povećava se količina otopljenih hranjivih sastojaka. Pri odmrzavanju istječu iz mesa zajedno s tečnošću.
Mišićna vlakna mesa rastrgana su oštrim ivicama kristala leda. Štoviše, kod sporog smrzavanja pojavljuju se veliki kristali, a kod brzog smrzavanja i manji.
Brzina smrzavanja ovisi o temperaturi zamrzivača i veličini komada mesa. Time se izbjegava stvaranje velikih kristala vode u mišićnom tkivu mesa i održavaju njegove karakteristike kvaliteta. Ako se meso nakon brzog smrzavanja prebaci u komoru s višom temperaturom, može započeti proces stvaranja velikih kristala leda. Pogotovo nakon potpunog odmrzavanja.
Kao rezultat, nakon smrzavanja i odmrzavanja mijenja se boja površine mesa, mijenja se vidljiva struktura. Postaje labavije. Tokom naknadne termičke obrade, gubitak težine se povećava (procurio je "mesni sok").
U odmrznutom mesu aktiviraju se mišićni enzimi kao rezultat uništavanja ćelija tokom smrzavanja. U laboratoriji se prisustvo enzima citokrom oksidaze može koristiti za utvrđivanje da li je meso ponovo zamrznuto.
Kako u praksi izbjeći ponovno smrzavanje mesa
Usporedba smrznutog i odmrznutog i rashlađenog mesa daje jednoznačan odgovor. Jela od ohlađenog mesa su ukusnija. Ali nije uvijek moguće kupiti svježi vrat ili rebra neposredno prije kuhanja. Sigurnije je čuvati malu, hitnu zalihu mesa u hladnjaku.
Da biste izbjegli više mrazeva u isto vrijeme, kupljeni komad mesa ili piletine bolje je izrezati već prvog dana. Odvojite dio za pripremu planiranog jela za danas, a ostatak izrežite, rasporedite u porcije u vrećice i tek onda zamrznite. Sutradan komad mesa možete ostaviti nezamrznutim. A sljedećih dana izvadite ga navečer i prebacite u donje dijelove hladnjaka za sporo odmrzavanje. Ovo će sačuvati maksimalan ukus i hranjiva svojstva mesa.
