Nakon kuhanja nekih jela s visokim udjelom bjelanjaka - beze, nekih vrsta kreme i keksa - ostaje velika količina žumanjaka, a neke domaćice se izgube, ne znajući šta s njima. Žumanjci sadrže manje vode, ali mnogo više masti. Istodobno su aromatičnije i gušće konzistencije, zbog čega su idealne za zgušnjavanje umaka, krema. Tijesto zamiješeno sa žumanjcima bit će svjetlije i bogatijeg okusa.
Umaci na žumanjcima
Najpoznatiji umak od žumanjaka je majoneza. Ali osim njega postoje i drugi. Na primjer aioli ili klasični bernski sos (bernaise sos). Ovo drugo savršeno odgovara kuvanoj ribi i mesu, u potpunosti transformišući njihov ukus. Za njegovu pripremu trebat će vam:
- 300 grama putera;
- 4 kašike octa od bijelog vina;
- 4 glave ljutike;
- 3 kašike nasjeckanih listova estragona;
- 4 žumanjka;
- 1 kašičica limunovog soka;
- sol i papar.
Žumanjke možete čuvati u hermetički zatvorenoj posudi u frižideru do 5 dana. Da bi se zadržali duže, vrijedi zamrznuti žumanjke - ali ne samo, već pomiješati s jednom žlicom šećera ili soli na svakih 500 ml proizvoda.
Otopite puter u loncu na laganoj vatri, kada maslac počne pjeniti, maknite lonac s vatre. Sačekajte da se proteini mlijeka slegnu na dno, procijedite maslac kroz sito. Sipajte ocat u drugu malu šerpu, dodajte nasjeckanu ljutiku, estragon i pustite da uzavre na umjerenoj vatri. Pričekajte da se ocat rasprši za pola. Takođe procijedite i ostavite sa strane da se ohladi. Istucite žumanjke, dodajte ih ohlađenom sirćetu, ulijte limunov sok. Ulijte sos u posudu, stavite ga u široku šerpu sa kipućom vodom. Istucite sos dok se ne zgusne, maknite s vatre i, miješajući, ulijte rastopljeni procijeđeni maslac. Kad je umak gladak, začinite ga paprom i solju.
Krema od žumanjaka i peciva
Kreme od krem tijesta teško je zamisliti bez žumanjaka. Klasični francuski desert, krem brule, ispada toliko svilenkast, da se zbog njih žumanjci stavljaju u krem brule i sabayon, pravi sladoled se pravi i na bazi žumanjaka. Pokušajte napraviti nježnu kremu od limuna, savršenu za punjenje tarta i tartleta, kao i za slojeve kolača i kolača.
Uvriježeno mišljenje da je boja žumanca indikativna za njegovu svježinu mit je. Na ovaj faktor utječe rasa pilića, njegova prehrana i doba godine u kojoj je nosila jaje.
Recept za limunsku kremu zahtijeva:
- 4 velika limuna;
- 200 grama šećera u prahu;
- 100 grama neslanog maslaca;
- 7 žumanjaka.
Uklonite koricu limuna, iscijedite sok, stavite oboje u šerpu, dodajte šećer i maslac. U drugoj širokoj šerpi (možete i duboku tavu), prokuhajte vodu, stavite manju posudu u kipuću vodu i kuhajte uz povremeno miješanje dok se maslac ne otopi. Umutite žumanjke dok ne pobijele i uz miješanje ulijte u kremu. Kuhajte još 12-15 minuta, dok se desert ne zgusne. Maknite s vatre i stavite u frižider uz miješanje. Gotovu kremu stavite u sterilisane tegle i čuvajte u frižideru.
