Proteini su osnova svih živih bića na Zemlji. Od njega se sastoje ćelije bilo kojeg organizma, a izvor mu je hrana. Neophodan je za djecu, sportiste, trudnice i ljude koji su imali bolest. Najčešće se koriste proteini mlijeka i mesa koji se međusobno značajno razlikuju.
Funkcija proteina
Sastav proteina je kolekcija od osam esencijalnih aminokiselina, od kojih svaka igra svoju biološku ulogu u funkcioniranju tijela. Sam protein direktno je uključen u sintezu složenih enzima iz kojih se grade tkiva i ćelijske strukture. Uz to, prenosi vitamine, minerale, lipide i komponente lijekova, podržava imunološki sistem i pomaže u stvaranju hemoglobina.
U gastrointestinalnom traktu se proteini mesa i mlijeka prirodnim enzimima razgrađuju u aminokiseline.
Osoba konzumira proteine i sa biljnom i životinjskom hranom - na primjer, znatna količina se nalazi u mesu, jajima, mlijeku, soji, grahu, grašku, pirinču, ječmu, heljdi i prosu. U voću i povrću proteina je prilično malo, pa se meso i mlijeko i dalje smatraju glavnim izvorima - ovi proizvodi su neophodni svakoj osobi jer sadrže sve supstance vitalne za organizam. Brzina apsorpcije i probave proteina ovisi o njegovoj vrsti.
Razlike
Proteini mlijeka razlikuju se od proteina mesa bržom probavom - posebno brzo se probavljaju proteinski proizvodi koji su prošli termičku kulinarsku obradu, što omogućava što efikasniju apsorpciju proteina mlijeka. Pored toga, mliječni proteini u usporedbi s mesnim proteinima imaju optimalniju ravnotežu, što je vrlo važno za tijelo djece i starijih osoba.
Uravnoteženo stanje mliječnih bjelančevina omogućava im da opskrbe tijelo svim potrebnim biološki aktivnim tvarima.
Mesni proizvodi su ujedno i najbogatiji izvor kompletnih proteina, ali njihova biološka vrijednost, za razliku od mliječnih proteina, nije uvijek ista. Najveću vrijednost predstavljaju proteini mišićnog tkiva, dok su proteini vezivnog tkiva (elastin i kolagen) manje vrijedni - štoviše, manje su probavljivi. Otpor proteina mišića i vezivnog tkiva na toplotnu obradu direktno zavisi od starosti životinje. Tako mekano i nježno meso dobiveno od mladih životinja daje bjelančevine višeg kvaliteta - meso starijih životinja, koje sadrži žilavije vezivno tkivo, ima minimalnu bjelančevinarsku i hranjivu vrijednost. Uz to, velike količine proteina kolagena negativno utječu na rad bubrega.
