Drška je dio svinjskog ili goveđeg kraka. Koristi se za pripremu prvog i drugog tečaja. Prije pečenja preporučuje se kuhanje koljenice, prethodno marinirane u mješavini vina, začina i soli.
Neophodno je
-
- Za marinadu za 1 kg mesa:
- 4 češnja češnjaka;
- pola limete (ili limuna);
- 2 kašike meda;
- prstohvat korijandera;
- lišće mente (svježe ili suho);
- prstohvat majčine dušice;
- kašičica bez gornje soli ili 3 kašike soja sosa;
- mljeveni biber.
- Za Berry Knuckle:
- 1,5 kg svinjske koljenice;
- 100 g sušenog drijena;
- 1 kašičica čilija u prahu
- 1 glavica luka;
- 1 mrkva;
- 1 kašičica zrna senfa
- 4 lista lovora;
- 4 aleve paprike graška;
- 1 ljuta suva paprika.
- Za kuhani kolut zgloba:
- 1 svinjska koljenica;
- glava luka;
- mala glavica belog luka;
- sol;
- bilo koji začin po ukusu.
Instrukcije
Korak 1
Preporučuje se mariniranje koljenice prije ključanja ili pečenja. Da biste to učinili, provucite češnjak kroz prešu i dodajte ga medu. Korijander zgnječite u mužaru, pomiješajte ga s listićima mente i majčinom dušicom. Dodajte biber. Kašikom žlicom izvadite pulpu od pola kreča i pomiješajte je s medom. Po želji možete naribati koricu u marinadu. Začinite solju ili sojinim umakom. Zatim pomiješajte sve sastojke dok ne postane homogena kaša i premažite dršku sa svih strana. Stavite ga u plastičnu vrećicu i marinirajte preko noći na donjoj polici hladnjaka.
Korak 2
"Berry koljenica" Temeljito isperite i namočite dršku u hladnoj vodi dva sata. Zatim ocijedite vodu, ulijte čistu posudu u lonac, stavite dršku i kuhajte na umjerenoj vatri. Nakon sat i po dodajte u juhu glavicu luka u ljusci, očišćenu mrkvu, sjeme gorušice, lovorov list i zrna papra. Začinite solju i kuhajte trideset minuta dok ne omekša. Dren prelijte hladnom vodom i pustite da zavri. Zatim uklonite s vatre i ostavite u vrućoj vodi da nabubri. Izvadite dršku iz bujona, pažljivo isecite i izvadite kost. Zdrobite čili, rasporedite ga po mesu i napunite drenom. Zamotajte potkoljenicu u gazu, stavite mali teg na vrh i stavite posudu u hladnjak na deset sati.
Korak 3
Kuhani kolut od koljenice Svinjsku koljenicu temeljito isperite, osušite ručnikom i marinirajte preko noći. Ako za to nema vremena, meso napunite hladnom vodom i kuhajte tri do četiri sata. U juhu dodajte luk, crni biber, lovorov list. Ne zaboravite dodati sol. Kad se meso lako odvoji od kosti, izvadite dršku iz juhe, stavite je vruću na foliju i pažljivo uklonite kost, pazeći da se komad ne razdvoji. Provucite češnjak kroz prešu, pomiješajte sa soli i sameljite u kašu. Na to rasporedite meso, pospite bilo kojim začinima po ukusu. Možete dodati sitno nasjeckani kopar i peršin. Zatim čvrsto smotajte i umotajte u foliju. Prvo ohladite na sobnoj temperaturi, a zatim stavite u frižider na tri sata. Nakon stvrdnjavanja rolat se dobro nareže na krugove.
