Sigurno ste morali promatrati ovaj fenomen: ako jabuci odgrizete (ili odsječete) komadić, meso će mu prilično brzo potamniti. U početku bijela (ili sa suptilnim ružičastim nijansom), poprimit će smeđkastu boju. Štoviše, jabuke različitih sorti potamne na različite načine: jedna je brža, druga sporija, a stupanj zasićenja "potamnjivanjem" također nije isti. Zašto se ovo događa?
Zapravo je sve vrlo jednostavno i prirodno. Činjenica je da jabuka (kao i sve ostalo voće) sadrži poprilično različitih mikroelemenata, uključujući tako koristan element za tijelo kao što je željezo. Kao što znate iz kursa hemije, gvožđe u spojevima može biti u dva glavna stanja oksidacije: +2 i +3. Pulpa jabuke sadrži željezo koje ima oksidacijsko stanje od +2. Šta se događa ako odgrizete ili odrežete komad voća?
Izložena pulpa dolazi u kontakt sa atmosferskim kiseonikom i pod njenim uticajem gvožđe postepeno oksidira. Oksidaciju ubrzavaju enzimi - oksidaze i peroksidaze, koji se nalaze u soku od jabuke. Kada se odgrize ili reže, oslobađa se puno soka, a oslobođeni enzimi "prelaze na posao". Kao rezultat, na površini pulpe nastaju spojevi različitih sastava (oksidi, hidroksidi, soli, složeni kompleksi) u kojima gvožđe sada ima oksidaciono stanje +3. Upravo ti spojevi daju pulpi jabuke smećkastu boju. Brzina zamračenja ovisi o karakteristikama sorte jabuke, odnosno o sadržaju kiselina i elemenata u tragovima.
Može se izvesti jednostavan i intuitivan eksperiment. Prepolovite i brzo nanesite limunov sok. Nakon nekog vremena meso prve polovice će potamniti, dok će meso druge polovine ostati svijetlo. Zašto? Razlog je taj što se joni gvožđa +2 kombiniraju s citratnim ionima, stvarajući prilično jak kompleks i zadržavajući isto oksidacijsko stanje. Sukladno tome, sve dok ovi složeni spojevi ne budu uništeni, željezo neće promijeniti stanje oksidacije, a pulpa jabuke neće potamniti.
Uz to, limunov sok sadrži puno askorbinske kiseline - moćnog prirodnog antioksidansa koji "veže" kisik, sprečavajući ga da se "počne baviti poslom".
