Postoje mnoge sorte pilav, tehnologije za njegovu pripremu. Na primjer, samo u Uzbekistanu ima približno isti broj kao i veliki gradovi. Ali postoje dvije glavne mogućnosti za njegovu pripremu: klasična i preklopna, koja se pripremala najčešće za praznike.
U klasičnoj verziji sve je prilično jednostavno: jelo se priprema u jednom kotlu. U tom slučaju luk, mrkva i meso prže se na jakoj vatri na velikoj količini biljnog ulja. Zatim se dinstaju sa dodatkom začina i soli u maloj količini vode, u koju se nakon nekog vremena doda oprana riža. Tehnologija izrade preklopnog pilava je drugačija, u ovom slučaju riža se u početku priprema odvojeno, a tek onda miješa s mesom.
Za pripremu preklopnog pilava, riža se namače 6-8 sati u toploj, blago posoljenoj vodi. To se radi za uklanjanje glutena iz zrna pirinča, škroba zbog kojeg se riža slijepi kad se kuha. Nakon namakanja, rižu treba ponovo isprati i skuhati u puno vode. Voda je potrebna po količini od 1 kg suhe riže na 6 litara. Pri kuhanju rižu treba staviti u kipuću vodu, sačekati dok ponovo ne zavrije, smanjiti vatru na srednje i kuhati još 6-8 minuta dok napola ne bude kuhana. Zatim ispraznite vodu i isperite rižu hladnom vodom da zaustavite postupak kuhanja.
Meso pilafa takođe se priprema odvojeno. U nekim slučajevima se jednostavno skuva sa lukom i šargarepom, iseče na velike komade, u maloj količini vode uz dodatak soli i začina. U nekima se prvo kuha samo meso, a zatim se dodaje prženom luku i šargarepi i takođe malo prži sa začinima i solju dok ne porumeni. Voda se ne dodaje mesu pripremljenom za savijanje pilava.
Kada su poluproizvodi - kuvana pirinač i meso - gotovi, preklopni pilav sakuplja se u jedan kotao. Na dno se stavi nekoliko kašika ghee-a i obloži komadom tankog pita kruha. Umjesto lavaša, možete napraviti kazmakh - tanki plosnati kolač od sirovog tijesta pomiješan s jajetom u vodi ili kefiru. Na to takođe morate staviti ghee. Zatim se položi sloj kuhane pirinča, na njega se stavi meso i ponovo pokrije pirinčem. Gornja riža prelije se infuzijom indijskog šafrana i gheeom. Trebaće ga dosta za 1 kg pirinča - oko 400 g.
Nakon toga, kotao se stavlja na vatru i pirja pirjač na laganoj vatri ispod dobro zatvorenog poklopca još 1,5 sata. Da se vlaga koja isparava iz riže ne povuče nazad u kotao, poklopac se stavlja na peškir koji leži na vrhu kotla. Istovremeno će obavljati funkciju pečata.
Nakon što je pilaf spreman, položi se na veliko jelo i posluži sa salatom od svježeg paradajza ili salatom od narezanih polu prstenova i oparenog luka s dodatkom sjemenki nara i začinskog bilja.
