Najčešće vrste octa su stolni, vinski i jabučni, ali osim njih, desetine vrsta ovog začina koriste se u kuvanju različitih naroda. Teško je zamisliti orijentalnu kuhinju bez pirinčanog octa, Talijani često koriste balzamični, britanski - slad, postoje i druge, egzotičnije sorte.
Glavne sorte sirćeta
Ocat se može napraviti od gotovo svake hrane koja sadrži prirodne šećere. Kvasac fermentira šećere u alkohol, a bakterije ga "pretvaraju" u prirodni ocat koji ima aromu i ukus originalnog proizvoda. Takođe, čista sirćetna kiselina se dobija u hemijskim laboratorijama, prodaje se kao esencija sirćeta, nerazrijeđena ili kao stolni ocat, razrijeđena vodom. Infuzijom stolnog octa na voću, začinskom bilju ili začinima dobija se aromatizirani začin koji je po ukusu blizak prirodnom.
Esencija octa se ne koristi u čistom obliku, štoviše, opasna je po život, ako ga unesete unutra, možete opeći grkljan i jednjak.
Najmirisnije i najegzotičnije sorte
Jabučni ocat je zlatna tečnost sa izrazitom aromom istoimenog ploda, dobivena od jabučnog jabukovače. Ovaj je začin idealan za salate, umake, marinade. Prirodni jabučni ocat može biti koncentriran koliko i sirćetna esencija, pa se često razrijedi voćnim sokom, običnom vodom ili vodom zaslađenom medom. Jabučni ocat je vrsta voćnih octa dobivenih od voćnih ili jagodičastih vina. Uključuju i ocat od maline, ribizle, breskve i čičak.
Jedan od najegzotičnijih voćnih octa dobija se od ploda kivija.
Vinski ocat, bijeli i crveni, dobija se od vina od grožđa. Najbolja i najaromatičnija prave se od skupih sortnih vina poput sherryja, šampanjca i sivog pinota te poput elitnog alkohola odležavaju u drvenim bačvama. Začini se dobijaju sa složenim, ali blagim ukusom. Vinski ocat idealan je za marinade, kao i voćne salate i neke deserte.
Najbolji balzamični ocat na svijetu dobija se iz grožđa Trebbiano uzgajanog u Italiji, u blizini grada Modene. Odležava od 6 do 25 godina u bačvama od vrijednih vrsta drveta kao što su kesten, kleka, trešnja i hrast. Ova vrsta octa može se praviti od drugih sorti grožđa u drugim dijelovima svijeta, ali prema znalcima, ovaj začin nema eleganciju svojstvenu originalnom proizvodu.
Blagi žuti ocat nježne arome i okusa, dobiven od pirinčanog vina ili fermentirane riže. Koristi se u juhama i rezancima, s njom se kuha pirinač za suši, začinjava se povrće i voće. Skuplje sorte pirinčanog octa - crveni i crni - popularnije su u Kini. Ocat od crvenog pirinča ima nježnu, slatkastu aromu, crno - izražen, blago zadimljen.
Britanski omiljeni ocat od slada sličan je gustom, tamno smeđem aleu. Skupe sorte su napravljene od fermentiranog ječma, jeftinije i manje aromatizirane verzije od octene kiseline obojene esencijom karamele. Popularno u Njemačkoj i Austriji, pivski ocat, slične arome i okusa, pravi se od istoimenog napitka.
Zamućeni i slatki smeđi ocat koji se koristi na Bliskom Istoku, posebno u turskoj kuhinji, potiče od grožđica. Rijetko, ali sjajne arome, ocat se dobiva iz meda, a jedan od najegzotičnijih začina ove vrste je ocat "Job's Tear". Napravljen je od zrna istoimene tropske biljke.
