Pušenje je metoda toplotne obrade ribe, koja poboljšava njen ukus i povećava rok trajanja. Međutim, ne mogu svi kuhati ribu tako da ona postane prava poslastica.
Priprema ribe za pušenje
Smatra se da se može pušiti gotovo svaka riba. Trebao bi biti svjež ili barem svježe smrznut. Možete pušiti i male i velike ribe. Ribu iste veličine i vrste treba natovariti u pušnicu, tada će pušiti ravnomjerno. Ribe iz porodice šarana moraju se utrobiti prije pušenja. Smuđ i štuka težine do 1 kg ne trebaju se drobiti. Sve velike ribe teže više od 2 kg uvijek su iznutrica i ponekad su ožbukane.
Prije pušenja, riba se mora zasoliti. Suvim soljenjem riba se slojevito stavlja u posudu, svaki sloj ribe posipa solju. Velika masna riba se natrlja solju i zamota u plastičnu vrećicu. Trajanje soljenja ovisi o veličini ribe. Velike ribe treba soliti od 8 do 14 sati, a male - od 2 do 6 sati. Uklonite suvišnu so suvom krpom pre pušenja.
Da bi riba dobila dodatnu aromu tijekom pušenja, povrće poput celera, peršina ili luka može se staviti ispod škrge i u rascijepljeni trbuh.
Proces vrućeg pušenja
Za pušenje morate odabrati drvo koje zagrijavanjem emitira minimalnu količinu štetnih smola. Joha je najprikladnija za toplo pušenje, vrlo često se koristi i drvo voćaka: jabuka, trešnja, kruška. Neki gurmani dodaju grančicu smreke ili hrasta.
Na prodaji možete pronaći sklopive i stacionarne pušnice, izrađene su od nehrđajućeg čelika za hranu. Pušnice malih dimenzija obično su opremljene paletom. Instalira se za sakupljanje masti koja kaplje.
Piljevina se sipa na dno pušnice. Ako se postupak pušenja odvija ispravno, drvo se ne pali, već tinja. Temperatura zagrijavanja dna pušnice treba biti 300-350 stepeni, a u komori za pušenje temperatura ne smije biti viša od 120 stepeni. Tokom procesa pušenja potrebno je održavati malu, ravnomjernu vatru. Potrebno je osigurati da je pušač dobro zatvoren, ako se između poklopca i bočne strane pušača stvori razmak, tada se na poklopac može staviti nekoliko cigli. Vrijeme pušenja ovisi o veličini ribe.
