Rižoto je talijansko jelo, čiji se naziv prevodi kao "risik", pa je lako pogoditi da je najvažnija stvar u njegovoj pripremi riža. Izvana bi trebao biti mekan, a iznutra čvrst.
Pirinač za rižoto
Za rižoto su pogodne samo tri sorte riže: arborio, carnaroli i vialone nano. To su italijanske sorte. Za razliku od obične riže, oni sadrže dvije vrste škroba: amilopektin, škrob izvana, i amilaze, škrob unutar zrna riže. Zahvaljujući škrobu koji se nalazi na površini zrna pirinča, gotovo jelo izvana ispada kremasto i mekano. Zbog toga se ove vrste riže nikada ne smiju ispirati prije kuhanja. A škrob unutar zrna čini gotovu posudu "al dente", što znači "na zub", odnosno gotova riža ostaje malo tvrda iznutra.
Arborio je najčešća i lako dostupna sorta pirinča. Zrna ove riže su krupna, pa je najlakše od nje napraviti rižoto. Sadrže i vrlo veliku količinu amilopektina. Jedini nedostatak ove riže je što se nakon kuhanja mora odmah poslužiti, jer će se za nekoliko minuta slijepiti i pretvoriti u kašu. Stoga je ova vrsta riže idealna za pripremu klasičnog rižota, bez složenih priloga. Na primjer, rižoto sa sirom ili pečurkama.
Carnaroli je riža s velikim, izduženim zrnima koja sadrže amilopektin i amilaze. Od tri sorte, ova je najskuplja, ali ujedno i najsvestranija. Napraviti rižoto od ove riže je teže. Kuhana pirinač zadržava svoj izgled nešto duže od arbora. Najčešće se koristi za pripremu rižota sa šparogama ili divljači.
Vialone nano je najteža sorta pirinča koja se može dobiti. Često se koristi u restoranskoj praksi, jer je zrno ove riže manje veličine od zrna arborio, a ima nizak nivo amilopektina. Pogodan je za pripremu bilo koje vrste rižota.
Kada kupujete rižu, morate obratiti pažnju na datum pakiranja. Ako je riža bila spakovana davno, tada postoji mogućnost da je paket često preuređivan, a zrna u njemu sjeckana i ispucana. Ako na ambalaži stoji "riža za rižoto", onda je ovo najvjerojatnije sorta arborio.
Karakteristike kuhanja rižota
Za pripremu rižota, osim riže, potrebna je i čorba. Priprema rižota uključuje nekoliko faza.
Prvi korak je priprema sofrita. Ova faza uključuje prženje luka i drugog povrća. Vrijedno je napomenuti da luk ne bi trebao postati pržen, već bi samo trebao izgubiti boju, ali ga ni u kojem slučaju ne mijenjati.
Druga faza je toastatura. Pirinač se pomeša sa povrćem i prži dok ne upije ulje. Zatim se dodaje vino i jelo se kuha dok alkohol potpuno ne ispari.
Treći korak je dodavanje juhe riži. Pileća juha idealna je za rižoto. Pirinču se doda nekoliko kutlača juhe i kuha dok se potpuno ne upije. Ovaj postupak se ponavlja nekoliko puta. Kad je riža gotovo gotova, dodaju joj se glavni sastojci: gljive, plodovi mora itd. Zatim se izlije preostala juha. Nakon što je riža u potpunosti kuhana, to će se dogoditi za oko 15-20 minuta, mora se ukloniti s vatre i ostaviti u potpunom miru oko 1 minute.
Završna faza je mantekatura. Dodajte hladan, sitno sjeckani puter, naribani sir, sve se to promiješa. Jelo je spremno za jelo.
