Čokolada je globalno poštovana poslastica koja ima jedinstveni ukus i magične moći za podizanje raspoloženja. Koristi se za pripremu velike raznolikosti slastica i pića, jer je njegov sastav idealan za kulinarske i konditorske eksperimente.
Čokoladna baza
Čokolada se pravi od sjemenki drveta kakaa - kakao zrna koja sazrijevaju 4 mjeseca i imaju trpak, gorak okus koji se potpuno razlikuje od okusa čokolade. Kakao zrna podijeljeni smo u tri skupine: azijske, afričke i američke, a njihova kvaliteta je plemenita i potrošačka. Upravo se od kakao zrna "potrošača" proizvodi više od 90% svjetskih proizvoda od čokolade. Plemenite sorte uključuju neke vrste Trinitario i Criollo, koje imaju suptilnu aromu više nijansi i nježan ukus, dok potrošačke sorte uključuju većinu sorti Trinitario i Forastero, koje imaju trpki gorak okus i grublju aromu.
Da bi zrna kakaa dobila jedinstveni ukus čokolade, podvrgavaju se složenim procesima obrade.
Zreli plod drveta kakaa podijeljen je na dva dijela, sjeme se uklanja iz pulpe i čeka nekoliko dana dok ne fermentira, nakon čega se sjeme suši na suncu, što prepolovljava veličinu, a također im daje smeđu boju boja i mekši ukus. Zatim se kakao zrna pakuju u vreće i šalju u evropske i sjevernoameričke tvornice, gdje se čiste, sortiraju i prže u rotirajućim bubnjevima. Kvaliteta buduće čokolade ovisi o kvaliteti prženja graha - na primjer, elitne sorte zrna kakaa prže se na prilično niskoj temperaturi, što rezultira najosetljivijom aromom.
Čokolada za kuhanje
Iz drobljenih zrna kakaa uklanja se višak masti, obrađuje se hidrauličkom prešom i dobija se kakao maslac i liker od kakaa, u koji se dodaju šećer u prahu i vanilija. Zatim se sve to drobi, konšira i hladi-zagrijava da se dobije tvrda i sjajna čokoladica. Gazirana čokolada se također prije toga pjeni, zasićujući masu kakaa dušikom i ugljen-dioksidom, koji kada se oslobode tvore čuvene "mjehuriće".
Ako se krši tehnologija kuhanja, površina čokoladice s vremenom se prekriva bjelkastim premazom.
Gotova čokoladna masa ulijeva se u zagrijane kalupe, po potrebi se dodaju ostali sastojci (naribani orašasti plodovi, grožđice, kandirano voće, vafli, mlijeko u prahu) i stavljaju se u hladnjak. Nakon hlađenja, čokolada je omotana folijom koja štiti čokoladicu od vlage, svjetlosti, zraka i prašine. Prije toga čokoladni bomboni umaču se u glazuru ili tečnu čokoladu, a bomboni sa alkoholnim punjenjem izrađuju se pomoću kalupa za škrob, sirupa i zapravo samog punjenja.
