Kulinarska pena je najnovije u molekularnom kuhanju. Čini se da svi već dugo znamo šlag, proteine, razne mousse-e i još mnogo toga. Pa, što je izmislio gastronomski genije Ferran Adria y Acosta, poznati španski kuhar, jedna od zvijezda Europskog rejtinga restorana i vlasnik najpopularnijeg restorana El Bulli? Pjenaste gljive, pjenasta repa, meso, espresso - sve je to sigurno prisutno u jelovniku njegovog objekta. Pjena se pravi isključivo od soka ili esencije glavnog sastojka i zraka. Ovu visoku kuhinju možete ponoviti kod kuće.
Neophodno je
-
- sok od voća ili povrća;
- stabilizator (želatina
- lecitin
- agar-agar);
- blender;
- sifon sa azot-oksidom.
Instrukcije
Korak 1
Prije nego što počnete izrađivati kulinarsku pjenu, morate shvatiti - čemu služi? To nije okus, već prije miris, nijansa, lagana aroma. Mesni duh bez mesnate strukture, nota kafe bez gorčine kafe, ideja o gljivama i repu, a ne o samim proizvodima. Kulinarska pjena omogućuje vam dodavanje suštine proizvoda jelu, izbjegavajući promjene u fizičkim komponentama.
Korak 2
Odaberite ukus za svoju pjenu. Eksperimentiranje s voćnim sokovima najlakše je započeti bez pulpe. Nar, grejp, bilo koji biljni sok ili kokosovo mlijeko dobro djeluju. Najbolje mjesto za početak je pjena, poput dodavanja bilo kojem mesnom jelu, bilo to pileća ili pačja prsa, sočni odrezak ili losos na pari. Što je okus glavnog jela čišći, to je veća šansa da u potpunosti uživate u nijansama koje mu je dodala pjena za kuhanje.
Korak 3
Sada se morate odlučiti za stabilizator pjene koji sprečava nestajanje i usporava koalescenciju mjehurića plina. To može biti želatina, čija su stabilizirajuća svojstva već dugo poznata. Ili lecitin, čija korisna svojstva - snižavanje nivoa holesterola, poboljšanje rada kardiovaskularnog sistema, blagotvorni efekti na pamćenje, dopunjuju njegovu neporecivu efikasnost. Agar agar je dobar izbor za stamene vegetarijance.
Korak 4
Sreća za one koji su čuvali stare sifone za sodu i limenke za nju, jer pod pomodnim imenom ISI Whip, bez koje je nemoguće stvoriti kulinarsku pjenu, skriva se moderna modifikacija našeg starog prijatelja. Nakon što odaberete i pripremite sve što vam treba, možete prijeći na izravnu proizvodnju pjene.
Korak 5
Ako ste uzeli želatinu ili agar-agar kao stabilizator, namočite potrebnu količinu proizvoda u toploj vodi. Pustite da "procvjeta" i razrijedite sokom. Tačne proporcije pronaći ćete na ambalaži proizvoda. Mogu se razlikovati za različite vrste želatina. Temeljito promiješajte sok i stabilizator i ulijte u kalup. Smjesu stavite u hladnjak i pustite da se stegne.
Korak 6
Kad dobijete žele, izvadite ga iz hladnjaka, uzmite blender i žele „razlomite“na male komadiće.
Korak 7
Ako ste lecitin koristili kao stabilizator, tada ga samo trebate razrijediti u tekućini i istući u blenderu.
Korak 8
Stavite sadržaj čaše blendera u sifon, protresite i pritisnite ručicu ili dugme. Imat ćete laganu, pahuljastu, mirisnu pjenu za kuhanje. Trebat će vam ukrasiti vaše jelo i odmah ga poslužiti na stolu.
