Proteini, umućeni u gustu pjenu, ili, kako kuhari kažu, na tvrde vrhove, koriste se u mnogim receptima za pečenje, a ne samo. Ovdje su i razni sufle, beze i beze, glazure i krema. Bez obzira u koju svrhu umutite bijelo, postoji nekoliko čimbenika koji mogu negativno utjecati na proteinsku pjenu i pretvoriti vašu uzbudljivu kulinarsku avanturu u katastrofu.
Neophodno je
- - jaja;
- - šećer ili granulirani šećer;
- - kiselina.
Instrukcije
Korak 1
Svježina jaja Najbolje je umutiti jaja stara najmanje 3-4 dana. Svježe jaje ima "gušći" protein i teže ga je pobijediti, dajući manje volumena. U "starijem" jajetu protein je tanji i premda je pjena iz njega manje stabilna, ima ga više.
Korak 2
Razdvajanje bjeline Sjetite se da je puno lakše odvojiti ohlađenu bijelu od žumanca nego toplu, zato držite jaja u hladnjaku dok ih ne razbijete. Ne dopustite da žumanjak uđe u posudu s bjelanjcima, jer im neće dopustiti da uzmu potrebnu količinu. Ako, ipak, malo toga uđe u posudu, izvadite mrlju s pola ljuske jajeta. Ni u kom slučaju ne pokušavajte to učiniti prstima, čak i ako ste sigurni da su apsolutno čisti. Na vašoj koži uvijek ima malo ulja, a sprečava i stvaranje pjene.
Korak 3
Temperatura proteina Bjelanjke stavite na sobnu temperaturu prije miješanja. Da, hladni bijelci brže pjenjače, ali topli daju obilnu pahuljastu i postojanu pjenu, imaju više mjehurića zraka.
Korak 4
Posuđe za kuhanje Pripremite besprijekorno čisto i suho staklo, posudu od nehrđajućeg čelika ili bakra. Plastično posuđe često upija masnoću i vlagu. Čak i nekoliko kapi vode mogu vam pokvariti beze. Zbog toga se ne preporučuje bičevanje proteina u prostorijama s visokom vlagom.
Korak 5
Brzina miksera Počnite sa umutljivanjem bjelanjaka pri maloj brzini, postupno prelazeći na srednju brzinu. Što više udarate pjenu, to manje mjehurića postaje i više se stvara, što povećava volumen i daje stabilnu strukturu.
Korak 6
Uvođenje šećera Nemojte dodavati šećer ili šećer u prahu prije nego što tučete bjelanjke. To će vam udvostručiti vrijeme potrebno za dobivanje stabilne, stabilne pjene. U prosjeku se na jedan protein stave najmanje 2 kašike šećera. Kada dodate sav pijesak bez prestanka bičevanja, uzmite malo pjene i utrljajte je među prste. Trebao bi se osjećati glatko, bez zrna, ali ne pretvrdo. Ako osjetite kristale šećera, nastavite sa miješanjem dok se ne otope.
Korak 7
Stabilizatori Kiselina poput limunovog soka, kamenca ili octa poslužit će kao stabilizator pjene. Upotrijebite otprilike ½ kašičice jednog od ovih sastojaka na svaka 4 proteina.
