Kapari (ili kapari) su slani pupoljci Capparis spinosa, trnovite višegodišnje biljke koja obilno raste u Mediteranu i nekim azijskim regijama. Tradicija korištenja za hranu datira iz 22. stoljeća prije nove ere, spominju se u jednom od najstarijih spomenika svjetske književnosti - sumerskom epu o Gilgamešu. U kulinarske svrhe koriste se slani ili kiseli kapari.
Potrebno je puno rada da se iz svježeg pupoljka dobije izvrsna delikatesa. Pupoljke počinju brati u zoru i to samo ručno. Zatim trebate sortirati prikupljeno. Veličina pupa varira od vrlo sitnih - ne većih od zrna graška, do velikih - malih poput male masline. Što je pupoljak manji, kapari će biti skuplji. To je zbog činjenice da "mrvice" imaju najjaču aromu. Svaka veličina ima svoje posebno ime; navedeno je na tegli uz ovu poslasticu. Bebe bez para - do 7 milimetara u prečniku, surfine - od 7 do 8, srednje kapucine - 8-9 milimetara i kapote - 9-11 milimetara, velike novčane kazne - do 13 milimetara i najveće - grusas - od 14 milimetara.
Nakon sortiranja, pupoljci se suše na suncu i pripremaju prema jednom od desetina tradicionalnih recepata. Postoje kapari marinirani u octu, vinu, salamuri ili soljeni suvim soljenjem. Potrebno je najmanje tri mjeseca da kapari "sazriju".
Slani pupoljci su neophodni sastojak širokog spektra mediteranske kuhinje. Neophodan su uvjet za uspješan tartar sos, poslužuju se s dimljenim lososom, dodaje se tjestenini, juhama i salatama. Najpoznatija italijanska jela sa kaparima su piletina od piletine ili piletine, vitello tonato i špageti ala putanescu.
Kapare siromašnih nazivaju ukiseljenim pupoljcima nasturcija; kulinarski ih stručnjaci u jelu razlikuju ne toliko izgledom koliko izraženijom aromom senfa.
Preporučuje se ispiranje slanih kapara prije upotrebe kako ne bi došlo do neravnoteže soli u posudi. Ako otvorite teglu, ali niste potrošili sav njen sadržaj, takvi kapari se mogu čuvati u frižideru do 9 mjeseci, pod uvjetom da su u potpunosti uronjeni u salamuru i hermetički zatvoreni. Suvi slani kapari mogu se čuvati otvoreni do 6 meseci.
Ako vaš recept zahtijeva dodavanje kapara, a nemate ih pri ruci, pokušajte ih zamijeniti slanim maslinama.
