Rižoto je, uz tjesteninu, pizzu, lazanje, obilježje talijanske kuhinje. Osim pripremnih koraka, ovo jelo se kuha u roku od pola sata. A ispravan, autentičan ukus ovisi, prije svega, o vrsti riže koja se koristi, marki parmezana, maslinovom ulju, bijelom vinu. Stoga za pripremu rižota, kao u talijanskom restoranu, birajte kvalitetne proizvode i ne zamjenjujte ih jeftinijim kolegama.
Izbor i priprema riže
Riža je glavni i sastavni dio rižota. U Italiji se za pripremu ovog jela koriste strogo određene sorte koje se odlikuju visokim sadržajem škroba. Prava riža odgovorna je za nježnu, kremastu teksturu gotovog rižota, a same žitarice, prilikom kušanja, trebale bi zadržati laganu tvrdoću - samo stanje "aldente". Nekoliko sorti idealno odgovara svim gore navedenim pravilima: arborio, maratelli, carnaroli, baldo, padano, vialone nano. Razlikuju se u veličini, obliku zrna, sadržaju škroba, pa se u Italiji koriste za različite varijacije osnovnog recepta.
U Rusiji je najlakši način pronaći ribu arborio u trgovinama. Pogodan je za pripremu rižota "Bianco" - klasične podloge koja zahtjeva minimalni napor i set proizvoda. Inače, riža za ovo jelo se nikada ne pere, kako ne bi isprala vrijedni škrob. U suhom obliku, za pripremu jedne porcije trebat će vam oko 70 g žitarica.
U receptu za rižoto postoji i važan pripremni korak koji se mora obaviti unaprijed. Govorimo o pilećoj ili povrtnoj juhi. Za jelo dizajnirano za 4-6 porcija trebat će vam 1,5-2 litre gotove juhe. Tokom postupka pripreme, dodaje se u rižoto vruć u nekoliko faza. Za 2 litre juhe trebat će vam sljedeći sastojci:
- 1 kg piletine;
- 200 g luka;
- 200 g mrkve;
- 2-3 kom. lovorov list;
- 2 kašike žlice suhog bilja (majčina dušica, peršin, mažuran);
- sol po ukusu.
Kuhajte komade piletine zajedno s grubo sjeckanim lukom i šargarepom na laganoj vatri sat vremena, povremeno uklanjajući kamenac i pjenu. Zatim dodajte suho bilje, posolite i pustite da juha odstoji na štednjaku još 30 minuta. Lovorov list stavite u šerpu 10 minuta pre kuvanja. Dobivenu juhu procijedite i vratite na laganu vatru tako da ostane vruća za vrijeme pripreme rižota.
Osnovni recept za rižoto "Bianco"
Za klasični recept za rižoto za 4-6 osoba trebat će vam sljedeći proizvodi:
- 2 kašike žlice maslinovog ulja;
- 100 g putera;
- 150 g ljutike;
- 300 g pirinča;
- 150 ml suhog bijelog vina;
- 100 g parmezana.
U Italiji se rižoto obično kuha u velikim tavama s visokim stranicama i debelim dnom. Ispravan odabir posuđa osigurava visoku brzinu isparavanja tečnosti i ravnomjerno zagrijavanje riže. Budući da jelo zahtijeva stalno miješanje tijekom kuhanja, u tu svrhu dobro odgovara perforirana lopatica za kuhanje.
Prvo otopite polovinu maslaca na tavi i dodajte mu 4 žlice maslinovog ulja. U ovu smjesu dodajte sitno sjeckanu ljutiku. Mora se pržiti dok ne postane mekan i proziran, izbjegavajući pojavu smeđe kore. Zatim u tavu sipajte suvu, neopranu rižu, pržite uz stalno miješanje 1 minutu.
Sljedeći korak je ulijevanje suhog bijelog vina. Kuhajte uz povremeno miješanje dok tečnost potpuno ne ispari. U rižu dodajte vruću juhu u malim obrocima od 100-150 ml. Pustite da zakuha i tek tada promiješajte jelo tako da gluten ima vremena da se izdvoji od riže. Kad se juha potpuno upije, možete dodati sljedeću porciju. Riža bi trebala sjediti na štednjaku oko 20 minuta.
Gotovo jelo treba imati kremastu teksturu, a pirinač kad zagrize treba biti malo čvrst. Na kraju dodajte preostali maslac i sitno naribani parmezan. Zbog činjenice da su sir i pileća juha slani, nema potrebe za soljenjem riže.
Rižoto se služi i jede samo svježe pripremljen. Podgrijavanje će negativno utjecati na njegov izgled i okus.
Varijacije klasičnog rižota
Čak i u Italiji svaki kuhar rižoto priprema drugačije. Poput pice, tjestenine ili lazanje, ovo klasično jelo ima stotine varijacija. Dodaju se povrće, pečurke, slanina, meso, riba, plodovi mora, pa čak i voće. Vegetarijanske opcije se obično pripremaju sa povrća. Ponekad se u receptima koristi jednostavna kipuća voda, iako to donekle iscrpljuje ukus gotovog jela.
Jedan od najpopularnijih dodataka osnovnom receptu su gljive. Prethodno se poprže u posebnoj tavi i dodaju 5 minuta pre nego što je jelo gotovo. Ako u rižotu postoji mesna komponenta, kuhanje započinje prethodno prženjem mesa ili živine, a u narednim fazama se sipa riža, sipa vino i juha.
Ako se rižoto nadoveže svježim gljivama, sirovim ili smrznutim povrćem koje se brzo skuha, dodaje se usred kuhanja. Kao i kod osnovnog recepta, i ovi sastojci se zajedno s rižom kuhaju u čorbi ili vodi uz stalno miješanje. Nakon otprilike 10 minuta sklonite s vatre, dodajte parmezan i maslac i poslužite.
