Začinjeno, kiselo, slano i začinjeno - svaka zemlja ima svoje umake za roštilj. Glavni zadatak začina je naglasiti prednosti prženog mesa bez ometanja okusa. Na Kavkazu više vole sok od tkemalija i adjike, u mediteranskim zemljama vole guste umake od paradajza sa puno bosiljka ili začinjene sa belim lukom i maslinovim uljem. U Latinskoj Americi mesni sos sigurno sadrži ljutu čili papričicu.
Tart i aromatični tkemali smatra se jednim od najboljih umaka za roštilj među kavkaskim narodima. Napravljen je od kiselih šljiva. Mogu se zamijeniti šljivama trešnje, ali tada ne bi trebala biti sasvim zrela. Uzmite 1 kg šljiva ili višanja, stavite u emajliranu posudu ili šerpu, prelijte 100 ml vode i kuhajte na umjerenoj vatri oko 15 minuta. Dobivenu smjesu protrljajte kroz sito, pire ponovo prokuhajte, dodajte sol, dodajte 60 g šećera, sušeni hmelj korijandera i sunelija, cilantro, kopar, 4 češnja češnjaka i čili papričicu. Meksička salsa se u Latinskoj Americi kuha već nekoliko stoljeća, a mještani ovaj umak smatraju svojim nacionalnim jelom. Služi se ne samo uz meso, već i uz razne tortilje. Uzmite 1 kg paradajza, 2 čili papričice, beli luk i začinsko bilje. Sve proizvode sameljite u blenderu, dodajte balzamični ocat, paradajz pastu, beli luk, začinsko bilje i začine po ukusu. Poslužite ohlađeno. Pravi pesto se priprema isključivo u mužaru pomoću tučka. Pinjoli se mogu zamijeniti pinjolima. Sameljite 2 svežnjeva bosiljka, 80 g parmezana, 3 češnja češnjaka, 60 g orašastih plodova i 120 ml maslinovog ulja, začinite solju po ukusu.
