Jamon je poznata španska šunka suvog sušenja. Podijeljen je na dvije glavne vrste - Serrano jamon i Iberico jamon i razlikuje se u kvaliteti, koja ovisi o pasminama svinja koje su išle na meso, mjestu i vrsti njihova tova te nijansama obrade.
Jamon Iberico
Jamon Iberico ili "iberijska šunka" pravi se samo od svinja posebne pasmine - crne. Praščići se drže na posebnoj prehrani čija je bitna komponenta aromatični žirovi pluta i kamenih stabala. Hamovi svinja koji su hodali samo na besplatnoj paši i jeli samo žireve zovu se Jamón Ibérico de Bellota. Ovo je najfinija španska šunka, sa oko 60% svinjske masti, ali poput maslinovog ulja sadrži zdrave mono masti. Jamon Iberico de Bellota nazivaju "crnim kavijarom u svijetu šunke".
Ne ostavljajte Iberico de Bellota jamon na sobnoj temperaturi. Ima tako osjetljivu masnoću da se počinje topiti.
Jamón ibérico de recebo napravljen je od svinja kojima je dopušteno da na pola pasa narastu na polovini težine, hraneći se žirom i dovedene do potrebne veličine, nadopunjene ječmom. Ovo je druga najosetljivija vrsta jamona. I, konačno, jednostavno se Iberico jamon dobija klanjem crnih iberijskih svinja od rođenja hranjenih krmom za zrno s malim dodatkom žira.
Jamon Serrano
Serrano jamon koriste obične bijele svinje koje su uzgajane na farmama i hranjene odabranim žitom. Da bi dobili premium Serrano jamon - Gran Serrano, šunke se suše 18 mjeseci u posebnim kolibama izgrađenim u planinama. Planinski zrak - hladan, suh i svjež - omogućava postizanje nježnog i nježnog okusa ove vrste šunke. Na šunkama s takvom šunkom uvijek postoji poseban pečat koji označava mjesto porijekla. Serrano Plato Jamon i Serrano Oro Jamon (zlato i srebro) jednostavno su šunka koja se dobija od španskih bijelih svinja i suši se bilo gdje u Španiji. Jednostavni jamon se takođe dobija od mesa bijelih svinja uzgajanih na farmama u bilo kojoj drugoj zemlji, ali sušenog na poseban način u Španiji.
6. novembra, Španija slavi "Jamon Day".
Kako se pravi jamon
Da bi se pripremila šunka, rezane šunke svježe ubijenih svinja prekriju se krupnom morskom soli i ostave 7-10 dana na hladnom mjestu s vlagom blizu 100%. Zatim se meso opere toplom vodom kako bi se uklonili kristali soli i čuva na temperaturi od - 3 do - 5 ° C, takođe na vlažnom mestu još 1-2 meseca. Dakle, sol upijena u vanjske slojeve šunke prodire dublje, pretvarajući mekano meso u čvrstu, čvrstu šunku. Ovako pripremljene šunke šalju se da se osuše i sazriju. Ovaj proces se odvija na temperaturama od 15 do 30 ° C bilo u planinskim kolibama ili u posebnim prostorijama sa veštačkom ventilacijom. Šunka se suši 6 do 18 mjeseci. Za to vrijeme meso gubi vlagu i "znoji se" - to jest, mast se širi po šunki, ravnomjerno je natapajući. Završna faza u pripremi skupe španske šunke je postupak završnog sazrijevanja, koji se provodi u vinskim podrumima najmanje 2 godine. Specijalni majstor nadgleda zrenje takve šunke, za svaku šunku posebno, utvrđuje kada je šunka dostigla vrhunac okusa i arome i šalje gotov proizvod na prodaju.
