Kiseli kupus ispada ukusan i dugo se čuva samo pod uvjetom da je postupak fermentacije pravilno proveden. Sve točke postupka su važne: poštivanje proporcija proizvoda i održavanje određenog temperaturnog režima i tehnologije kuhanja.
Koliki pritisak treba držati na kupusu tijekom fermentacije, pitanje je koje postavljaju svi koji su prvi odlučili fermentirati kupus. Dakle, da biste na to odgovorili, morate znati zašto je ugnjetavanje uopće potrebno, je li moguće bez njega.
Dakle, potrebno je ugnjetavanje tijekom fermentacije kako bi što manje kisika ušlo u proizvod tijekom fermentacije, zato se kupus pravilno nabija u posudu i pritisne na vrh. Ako zanemarimo ugnjetavanje i ne koristimo ga, tada će se proizvod najvjerojatnije pokvariti, a ne fermentirati.
Što se tiče vremena zadržavanja ugnjetavanja, to ovisi o spremnosti proizvoda, odnosno uklanja se samo kad je kupus već potpuno spreman za konzumaciju. Vrijedno je napomenuti da kupus fermentira za otprilike pet do sedam dana (ovisno o temperaturi na kojoj proizvod fermentira), a ugnjetavanje se ne može ukloniti prije tog razdoblja. Može se ukloniti samo neko vrijeme da bi se probio obradak - riješite se plinova, nakon postupka ugnjetavanje mora biti ponovo instalirano.
Nije teško razumjeti kada kupus fermentira i kada se tlačenje može ukloniti. Obično se mjehurići prestanu pojavljivati na površini obratka, sam proizvod postaje hrskav i poprima kiselkasto-slani okus, ta se svojstva ne mijenjaju ni nakon što kupus ostane tri ili više sati bez salamure.
