Jaja su prehrambeni proizvod, vrijedan po svom sastavu: sadrže cjelovite proteine, kao i masti, minerale, vitamine. Tijekom skladištenja, posebno ako su to neprikladni uvjeti, tijekom transporta i iz drugih razloga, u jajetu se pojavljuju razni nedostaci i ono se pogoršava.
Jaja se svrstavaju u kvarljive namirnice, stoga tijekom skladištenja uvijek gube svoja izvorna svojstva. Oplođeno jaje ne može izdržati dugu pauzu u razvoju i nakon nekoliko dana gubi sposobnost inkubacije. Odmah nakon polaganja jajašca, biokemijski i fizički procesi utječu na njegovu kvalitetu tijekom skladištenja. Fizički procesi su prije svega gubitak težine uslijed isparavanja vode, tj … postoji postupak sušenja. Na postupak sušenja utječu sljedeći parametri skladištenja: temperatura, vlaga i brzina zraka, plinski parametri atmosfere. Pri visokim temperaturama i niskoj vlažnosti zraka, jaje vrlo brzo opada zbog isparavanja vlage, a debljina ljuske jajeta utječe na gubitak njegove mase. Jaja sa smeđom ljuskom imaju manje pora i veću debljinu ljuske, što će kao rezultat toga imati manju težinu, proces skupljanja će se odvijati mnogo sporije. Tijekom skladištenja, boja žumanjka jaja postaje tamnija, bijela postaje žućkasta, sloj oko žumanca također potamni. Biokemijski procesi - biokemijska razgradnja povećava se kontrastom hemijskog sastava kao rezultat činjenice da ljuska dopušta vlagu, plinove, mikrobe, a protein i žumanjak su u potpunosti izolirani Starenje jaja dovodi do stvaranja „ustajalog“ukusa, što se događa kao rezultat skladištenja na temperaturama iznad utvrđenih normi. U tako povoljnim uslovima mikroorganizmi prodiru i množe se. Neki prodiru u pore, drugi poput plijesni rastu kroz debljinu ljuske. Mikrobiološki procesi su jedan od glavnih uzroka kvarenja jaja. Upravo položeno jaje je sterilno. Kad se pravilno skladište, jaja su ljuskom zaštićena od mikroflore. Ali s većom kontaminacijom jajeta, ono se brže pogoršava. Bakterije proizvode enzime koji, rastvarajući ljusku ispod ljuske, teže ka unutra, a potvrđuju se i pojava zelenih mrlja (plijesni bakterija), mrlja na filmu ispod ljuske, ukapljujući protein, miris truljenja, kiselkasto-gorak ukus. skladištenja, proteina i žumanjka dolazi do promjene viskoznosti i gustine. Duže skladištenje može puknuti membranu vitelina, protein se miješa sa žumanjkom, stvarajući mutnu tečnost. Može doći do kvarenja jaja ako se jaja čuvaju na povišenim temperaturama i započne razvoj embrija.
