Gluten je poseban složeni protein koji se nalazi u zrnu većine žitarica poput raži, pšenice, ječma i zobi. Ljudi koji nisu intolerantni na ovaj biljni protein moraju prijeći na bezglutensku prehranu.
Drugi naziv za gluten je gluten. Ona je ta koja je zaslužna za elastičnost tijesta i direktno utječe na brzinu i stepen njegovog dizanja tijekom pečenja. Gluten ili gluten mogu se naći u bilo kojoj hrani napravljenoj od raži, zobi, pšenice, ječma i derivata poput pita kruha, kolača, kolača, kifla, žitarica i naravno hljeba.
Tokom posljednjih 200 godina, uzgoj visokoproteinske pšenice povećao je učestalost celijakije za 400%. Celijakija je bolest kod koje ljudsko tijelo gluten doživljava kao strani i, prema tome, napada ga dostupnim sredstvima. Nažalost, kao rezultat toga ne pati samo gluten, već i tjelesna tkiva u kojima su ga imune stanice ispunile. To se prije svega odnosi na zidove tankog crijeva.
Treba napomenuti da celijakija izravno pogađa oko 1% svjetske populacije, međutim, svaka treća osoba ima različite reakcije na gluten, pa se mnogi ljudi s kroničnim bolestima i nejasnim dijagnozama često počinju osjećati puno bolje nakon prelaska na bezglutenski sastojak dijeta.
Hleb bez glutena pravi se od pirinča, kukuruza, heljde, krompira, prosa i sojinog brašna. Nažalost, budući da je gluten odgovoran za raskoš, takav je kruh često previše mokar, težak, gust, općenito, nije previše sličan uobičajenom pšeničnom kruhu.
Mnogi moderni domaći proizvođači kruha mogu peći kruh bez glutena na različite načine. Domaći kruh bez glutena ima bolji ukus od kupljenog, a i jeftiniji je jer proizvodi bez glutena obično koštaju mnogo (ponekad i nekoliko puta) više od običnih.
Njemački naučnici aktivno rade na razvoju pšenice bez glutena. Gluten se sastoji od stotina različitih proteina, od kojih je samo mali dio opasan za pacijente sa celijakijom. Znanstvenici su zaključili da je sinteza glutena (koja je neophodna za stvaranje normalnog hljeba i raznih pekarskih proizvoda) u biljkama regulirana kroz dva različita mehanizma. Proteini koji su opasni za ljude s celijakijom kodirani su određenom grupom gena, a sigurni proteini kodirani drugom, koja ni na koji način nije povezana s prvom. Zbog toga naučnici rade na blokiranju ili onemogućavanju štetne grupe gena. Genetski su inženjerirali pravu vrstu pšenice i rade na prirodnoj selekciji prave vrste kako ne bi zastrašili potrošače GMO značkom na bezopasnom brašnu bez glutena. Prvi rezultati su već tu, pa je vjerovatno da će se uskoro kruh bez glutena peći od uobičajenog pšeničnog brašna.
