Janjetina je meso koje je zaslužena ljubav gurmana širom svijeta. Mekan, sočan, aromatičan, kombinuje se sa mnogim začinima i biljem, pogodan za sve vrste toplotne obrade. Od nje se prave supe, pite, pečenja, jagnjetina se peče i prži, dinsta i kuha. Ovo je svestrano meso koje je zaista jednostavno pripremiti.
Kako odabrati janjetinu
Kada kupujete janjetinu, kao i svako drugo meso, prije svega treba obratiti pažnju na aromu. Odbojni mošusni miris koji se pripisuje janjetini pojavljuje se samo u mesu starijih životinja, muških proizvođača i ako je trup nepravilno izrezan. Miris dobrog reza je apetitan, s notama trave i mlijeka, bez ikakvih nagovještaja plijesni, bez kiselosti i užeglosti.
Najbolje grudice su ružičaste, s bijelom i tvrdom masnoćom, još bolje - mramorirane, u kojima se masni sloj ravnomjerno raspoređuje između mišićnih vlakana. Što je životinja starija, to je tamnija, što znači da joj je meso žilavije.
I, naravno, na dobrom komadu nema mrlja od „benzina“, nema žute užegle masti, nema tamnih mrlja, što ukazuje na nepravilno skladištenje proizvoda. Meso je čvrsto, nije ljepljivo ili previše vlažno.
Poznato je da postoji najbolji rez za svaku vrstu toplotne obrade. Dakle, za pečenje - nema sumnje - noga ili lopatica su idealni. Istodobno, i ovdje postoje suptilnosti - noga se sastoji od različitih vrsta mišićnih vlakana i stoga zahtijeva više iskustva u rukovanju, ali s pravim pristupom ispadne mirisna i sa zlatnom korom. Lakše je peći lopaticu - masnija je, meso se peče ravnomjerno, ispada sočno i nježno. Meso s kostima treba kuhati duže, teže ga je rezati u obrocima, ali je mnogo aromatičnije.
Plećka, prsa, batak i rebra vrlo su pogodni za dinstanje i kuhanje. Meso na tim rezovima je najvlaknije, ponekad čak i žilavo. Meso od butine i vrata, ramena i slabine pogodno je za roštiljanje ili prženje, kuhanje mljevenog mesa. Stalak za janjetinu tradicionalno se peče. Sedlo, slabin, rame, kvadrat izrezani su na kotlete.
Janjetina se prodaje kao parna kupelj, kao i rashlađena i smrznuta. Smrznute komade treba unaprijed položiti na donju policu hladnjaka, tako da se polako odmrzavaju. Svježe meso vadi se sat vremena prije planiranja početka kuhanja. Pripremljena ovčetina se opere pod mlazom vode i osuši kuhinjskim papirnatim ubrusima.
Ovo meso izvrsno se slaže s ružmarinom, majčinom dušicom, kaparima, želeom od mente ili crvene ribizle, češnjakom, maslinama, inćunima, limunom, đumbirom, curry pastom, čilijem i sjemenkama kima. Dobar prilog je krompir, pirinač, zeleni grašak, karamelizirano povrće.
Šawarma sa janjetinom
Klasično orijentalno jelo koje je postalo popularno u cijelom svijetu, shawarma, shwarma ili shawarma tradicionalno se priprema s janjetinom. Ako napravite domaću shawarmu, iznenadit ćete se koliko ukusna, mirisna i nježna može biti. Trebat će vam:
- 1 ½ - 2 kg jagnjetine (lopatica na kosti);
- 4 glavice luka;
- 2 ½ žličice sitno mljevene soli;
- ½ kašičica mljevenog bijelog bibera;
- 3 kašike žlice mješavine začina ras el-khanut;
- Head glava bijelog ili crvenog kupusa;
- 1 limun;
- 30 g peršuna;
- 2 kašike žlice biljnog ulja;
- 4 kašike žlice prirodnog masnog jogurta;
- 1 zreli šipak;
- 6 torti.
Ogulite luk i ugrubo nasjeckajte 2 glavice. Stavite u posudu kuhače zajedno sa 2 žlice soli, začinom ras el oraha i bijelim paprom. Sameljite u pire krompiru. Nasjeckajte preostali luk na tanke polu kolutiće i stavite na dno posude za pečenje. Lagano poprskati uljem. Jagnje isperite i osušite, natrljajte pireom od luka i stavite u kalup. Kuhajte u rerni zagrejanoj na 240 ° C oko 30 minuta. Kada meso porumeni, u kalup ulijte malo prokuhane vode i pokrijte poklopcem ili folijom. Smanjite temperaturu na 200 ° C i kuhajte meso još sat vremena. Skinite poklopac, ulijte još prokuhane vode, smanjite vatru na 180 ° C i dinstajte još sat vremena. Ponovite postupak, ali više smanjite grejanje. Nakon 3 i pol sata janjetina će postati toliko mekana da će sama početi ljuštiti kosti. Izvadite iz rerne, ostavite 15-10 minuta, a zatim isecite na komade.
Kupus sitno nasjeckajte, pospite solju, iscijedite sok od limuna. Protresite kupus tako da iz njega izađe više soka. Začinite biljnim uljem i dodajte peršin. Promiješajte. Oljuštite šipak i stavite sjemenke u salatu.
Na svaku tortilju stavite fil od kupusa, janjetinu i malo jogurta. Uvaljajte se u shawarmu i uživajte u izvrsnom ukusu.
Ras el-khanut začin poznata je orijentalna mješavina začina. Sadrži sljedeće sastojke u sljedećim omjerima:
- 3 štapića cimeta;
- 1 muškatni oraščić;
- 3 pupoljka suhe ruže;
- 3 žice matsisa;
- ½ kašičica anisa;
- 3 kutije kurkume;
- prstohvat kajenskog papra;
- ½ kašičica sušene lavande;
- 1 kašičica mljevenog bijelog bibera;
- 2 cm suhog korijena galangal;
- 1 kašičica mljevenog korijena đumbira;
- 2 karanfilića;
- 6 graška aleve paprike;
- 5 kutija kardamoma;
- 1 kašika kašika sezama.
Naribajte orašaste plodove na sitnoj ribežu, nasjeckajte karanfilić, dodajte preostale začine u mužar i sameljite u začinskoj smjesi.
Janjeće meso dinstano u mlijeku
Slijedite ovaj korak po korak recept za nježno meso u divnom gustom mliječnom umaku. Možete ga poslužiti uz obični pahuljasti pire krompir ili kuvanu pirinač. Trebat će vam:
- 3 kg jagnjetine (plećka);
- 50 g putera;
- 1 kašika kašika biljnog ulja;
- 2 litre sadržaja masti u kravljem mlijeku ne manje od 2,5%;
- 2 lista lovora;
- 1 glavica luka;
- 6 karanfilića;
- 2-3 grančice majčine dušice;
- prstohvat mljevenog muškatnog oraščića;
- traka narančine kore;
- sol i crni biber.
Meso iseći na kockice od 2 ½ - 3 cm. Začinite solju i paprom. Otopite maslac u mlađoj i pržite janjetinu dok ne porumeni, po želji zaprašite brašnom, tada će umak biti gušći.
U glavicu luka umetnite klinčiće. U lonac ulijte mlijeko, dodajte lovorov list, stavite luk, grančice timijana, koricu naranče, začinite muškatnim oraščićem i solju. Prokuhajte i kuhajte oko 5 minuta. Procijediti i sipati u lonac s mesom. Pirjajte na umjerenoj vatri oko sat vremena ili više, dok meso ne omekša tako da se raspadne pod zubima vilice.
Janjeći kotleti sa začinjenim krompirom
Ovi zlatno smeđi jagnjeći kotleti dobro se slažu sa začinjenim krompirom. Trik je ovdje u začinjenim dodacima - sjemenkama kima, mente i limuna u konzervi. Trebat će vam:
- 8 janjećih kotleta;
- 1 ½ kg mladog malog krompira;
- 2 kašike žlice maslinovog ulja;
- 1 češanj belog luka;
- 2 konzervirana soljena limuna;
- 1 kašičica sjemenki kima;
- 50 g zelenila mente;
- sol i svježe mljeveni crni biber.
Krompir dobro operite i ogulite. Kuhajte dok ne omekša, ispustite vodu. U tavi zagrijte jednu žlicu biljnog ulja, krupno nasjeckajte limun, nasjeckajte češnjak i stavite zajedno s krompirom u tavu, pospite kimom, promiješajte i držite na najmanjoj vatri.
Zagrijte drugu tavu koja se ne lijepi na jakoj vatri. Janjeće kotlete natrljajte maslacem, začinite solju i paprom. Kuhajte po 3 minute sa svake strane, ako volite dobro pečeno meso, držite duže. Krompir začinite sjeckanom mentom i poslužite s kotletima.
Pečena janjeća rebra s ružmarinom
Mesnata rebra izvrsno se slažu s mediteranskim okusima. Sitni cherry paradajz dobar su dodatak jednostavnom i obilnom obroku. Uzmi:
- 3 kašike žlice maslinovog ulja;
- 8 janjećih rebara;
- 1 kg malog mladog krompira;
- 4 grančice ružmarina;
- 4 češnja češnjaka;
- 250 g čeri paradajza na granama;
- 1 kašika kašika balzamičnog octa;
- sol i svježe mljeveni crni biber.
Zagrijte polovicu maslinovog ulja u holandskoj pećnici. Trljajte rebra solju i biberom i pržite dok ne porumene. Stavi sa strane. Dodajte preostalo ulje i popržite oguljeni i sušeni krompir. Umjesto mladog krompira možete koristiti obični krumpir, ali treba ga narezati na komade. Dodajte oguljene češnje belog luka, ružmarin i pirjano meso.
Zagrijte pećnicu na 200C i pecite rebra 20 minuta. Na vrh stavite paradajz i sve poprskajte balzamičnim octom. Pecite još 5-7 minuta. Poslužite vruće.
