Kao što kažu profesionalni kuhari, sos je aerobatika. Okus glavnog jela u velikoj mjeri ovisi o kvaliteti stvaranja i korištenju umaka. Pravljenje umaka jednako je umjetnost koliko i stvaranje slike. Ispravna konzistencija, buket mirisa, izuzetan ukus - nije li to ono što određuje ljepotu remek-djela njegovog autora?!
Danas ćemo razgovarati o najpoznatijem i promoviranom francuskom umaku, koji je stekao slavu u gotovo svim kuhinjama svijeta. Svakako je uključen u vrhove mnogih poznatih ocjena. Kuhari to mogu nazvati drugačije, ali baza uvijek ostaje mješavina brašna, maslaca i mlijeka. Mnogi će reći: „Pa šta u tome nije u redu? Ovo je kombinacija proizvoda poznatih od pamtivijeka”. Pa ipak … Pred nama je klasik kulinarske umjetnosti. Svi koji pripremaju hranu to bi trebali znati.
Govorimo o bešamel sosu.
Mračne stranice u istoriji stvaranja "bijelog" sosa
Postoji nekoliko neprovjerenih verzija priče o nastanku izvrsnog umaka.
U stvari, znali su kako miješati pšenično brašno i životinjsku mast kako u Drevnom Egiptu, tako i u Drevnoj Grčkoj. Već tada su kuhari shvatili da je brašno prirodno sredstvo za zgušnjavanje. Ali ideja o kombiniranju brašna, životinjske masti i kravljeg mlijeka, dovedena do savršenstva, mogla je nastati samo u "alma mater" umijeću kuhanja - u Francuskoj.
Postoji pretpostavka da su za vrijeme kralja Luja XIV., Koji je volio svakakve kulinarske užitke, Herman Louis de Bechamel, markiz de Nointel, koji je imao široko znanje o umjetnosti i nije služio samo na dvoru … S vremenom je bio je blizak s kraljem i postao glavni domo, zatim postoji upravitelj domaćinstva. Tako je, navodno, stvorio poznati sos i dao mu svoje ime.
Druga verzija kaže da je jelo izumio dvorski kuhar, izvjesni Pierre de La Varennes, i predložio da mu se ime dodijeli u čast markiza pod imenom "Bešamel".
Ti se podaci odnose na sredinu 17. vijeka.
A neki povjesničari kulinarske umjetnosti tvrde da se takav umak služio uz meso peradi, a dodavao se i juhama mnogo prije pojave samog markiza de Nointela.
Verzija prema kojoj su traženi umak u Francusku iz Italije još sredinom 16. vijeka donijeli kuhari Katarine Mediči nakon njezine zaruke s Henryjem de Valoisom, budućim francuskim kraljem Henrijem II, zaslužuje zasebnu studiju. Bez obzira da li je to istina ili ne, umak Balsamella, koji je po sastavu vrlo sličan, još uvijek je vrlo popularan u Italiji.
Pa ipak, "Bechamel" nam je poznat kao originalno francusko jelo.
Izrada klasičnog bešamel sosa
Dakle, za stvaranje remek-djela u klasičnoj verziji trebat će vam:
- pšenično brašno, po mogućnosti drugog razreda (za veću korist za telo) i puter - u jednakim količinama, na primer, 100 grama putera i 3 kašike brašna;
- mlijeko - 1 litra (možda će vam trebati više ili manje, ovisno o željenoj konzistenciji konačnog proizvoda);
- jedan oljušteni luk i pet karanfilića za pravljenje ugruška luka;
- mala svežnja peršina i komad poriluka - za aromatiziranje umaka (možete, naravno, i bez njega ili ga zamijeniti nekim aromatičnim začinima poput provansalskog bilja - doslovno 0,5 kašičice);
- sol po ukusu.
To je zapravo čitav asortiman proizvoda.
Prvo morate pripremiti takozvani "ru" (od francuskog roux - crvena boja) - podloga za umak Bešamel, mješavina brašna i maslaca koji se koristi kao zgušnjivač.
Na zagrijanom štednjaku otopite puter u loncu i dodajte pšenično brašno. Dobivena masa se neprestano miješa žlicom (u ovoj fazi se ne preporučuje pjenjača, jer će se smjesa aktivno prilijepiti), pripazite da ne zagori, odnosno podešavajući grijanje peći.
Ru je tri vrste: bijela, zlatna i crvena. Sve ovisi o trajanju prženja mješavine brašna i ulja. Ovo nije za svakoga.
Tokom pripreme "ru" možete osjetiti ugodnu orašastu aromu. Što se hrana više zagrijava, to će postati smeđa. Glavna stvar je ne prekuhati!
Zatim odvojite pripremljenu podlogu i počnite sa ukusima. Napravimo klute luk. Da biste to učinili, ogulite cijeli luk i u njega zabodite pet karanfilića. Zatim uzmemo svežanj peršina, mali komad poriluka i svežemo ga kanapom. To je to - ukusi su spremni.
Povratak sa kuhanim "ru" vraćamo u prethodno zagrijani štednjak. Počinjemo postepeno dodavati mlijeko u smjesu (kao što sam rekao, količina mlijeka ovisi o željenoj konzistenciji gotovog umaka). Mlijeko treba biti na normalnoj sobnoj temperaturi. Sada radimo pjenjačom, kontinuirano miješajući proizvod. U ovom slučaju, kvržice bi se trebale raširiti. Temperatura zagrijavanja ploče je srednja. Na samom početku, kada je riječ o prilično tečnoj masi, u nju stavite luk od krpa i proizvode vezane kanapom. Umjesto peršina i poriluka, u lonac možete staviti pola kašičice provansalskog bilja ili drugih sličnih začina. Posolite po ukusu.
Postepeno će se masa u loncu početi zgušnjavati. Nastavljamo stalno miješati pjenjačom. Cijeli postupak trajat će 10-15 minuta. Kad sos postigne željenu konzistenciju, stavite ga sa strane, izvadite klute luk i gomilu vezanog bilja iz lonca.
U osnovi, to je to, sos je gotov. Ne zaboravimo da će se hlađenjem više zgušnjavati. Ako sos postane pregust, razrijedite ga mlijekom.
Takav klasični "Bechamel" može se poslužiti sa bilo čime: živinom, ribom, mesom itd. A može se koristiti, na primjer, za pravljenje lazanja, musake.
