Dolma je orijentalno jelo koje se može naći u nacionalnim kuhinjama onih južnih zemalja u kojima raste grožđe. Pravi se u centralnoj Aziji, u Zakavkazju i u Turskoj. Osnova dolme su listovi grožđa u koje je umotano mljeveno meso ili povrće. Ako se pravilno sačuva, u dolmi se može uživati tokom cijele godine.
Koje lišće se može koristiti za dolmu
Listovi mladog grožđa koriste se u kulinarskim delicijama mnogih naroda zbog svog neobičnog okusa, koji se posebno otkriva u kombinaciji s masnom janjetinom i dimljenim mesom. Uz to, tijekom toplotne obrade oni poput spužve upijaju arome i okuse ostalih sastojaka, pa se najčešće koriste za punjenje. Sirovi listovi grožđa dodaju se samo kiselim krastavcima, kao samostalno zelje ne koriste se čak ni u salatama.
Za dolmu se koriste i mladi listovi grožđa, koji su obično svijetlo zelene boje. Neki izvori tvrde da je za ovo jelo potrebno jesti samo lišće svijetlih, bijelih sorti grožđa, ali zapravo nećete osjetiti nikakvu razliku u ukusu, a također se malo razlikuju u pogledu tvrdoće. Najvažnije je da su listovi još uvijek mladi, tada će biti mekani.
Budući da grožđe može tokom ljeta izbaciti nove grančice s lišćem, dolma sa svježim lišćem može se praviti tokom cijelog ljeta.
Kako pravilno pripremiti svježe lišće za dolmu
Ako koristite svježe, svježe otkinute listove grožđa, način pripreme ovisit će o stanju lišća. Ako se sakupljaju tokom cvatnje, bit će dovoljno staviti ih u duboku posudu i preliti kipućom vodom 5-7 minuta. Nakon toga ocijedite vodu, listove pospite solju i ponovo ih napunite, ali sat vremena hladnom vodom. Ako se listovi beru kasnije, bit će žilaviji, pa ih prvo treba potopiti u hladnu vodu na jedan dan.
U staklenu teglu od pola litre stane oko 50 listova, odnosno u litarsku teglu moći će se sačuvati u količini od 100 komada.
Kako pripremiti lišće grožđa za dolmu za zimu
Ako želite sačuvati lišće grožđa, možete ga konzervirati za buduću upotrebu za kuhanje dolme zimi. Isperite lišće hladnom vodom, peteljke ne treba odrezati. Uzmite veliku šerpu, nalijte vode i stavite je na vatru, kad voda zavri, dodajte sol po ukusu i zatim dodajte još soli da se malo presoli.
Listove grožđa stavite u kipuću vodu; tijekom vrenja boja bi im se trebala promijeniti iz zelene u tamno maslinastu. Čim se to dogodi, izvadite lišće iz posude, pustite da se malo ohladi, a zatim složite u 10 hrpa, smotajte u kolute i stavite u staklene posude. Pokrijte lišće pripremljenom salamuru koja ostaje u loncu i zatvorite staklenke poklopcima za konzerviranje.
