Za mnoge narode svijeta hljeb i pekarski proizvodi su neizostavna stavka svakodnevnog jelovnika. Ali hranjiva vrijednost hljeba nije ista i ovisi o tome kakva je brašna korištena u pečenju. Najzdraviji je kruh od cjelovitih žitarica od integralnog brašna.
Za pečenje hljeba koristi se brašno od mljevenih zrna pšenice, raži, kukuruza, ječma, pirinča, sirka itd. Prije mljevenja, zrna se melju, očiste od gornjeg zaštitnog sloja i mekinja. Ali upravo su u njima sadržane sve korisne supstance ovih žitarica. Ispostavilo se da brašno od rafiniranih žitarica ne sadrži gotovo nikakve korisne tvari, ali ima visoku hranjivu vrijednost, sadržaj kalorija, što je često razlog pojave prekomjerne težine kod onih koji jedu peciva od takvog brašna. Da bi se povećale blagodati jedenja kruha, za pečenje se koristi brašno od cjelovitog zrna, dobiveno jednom drobljenjem nerafiniranih žitarica. Njihova veličina je prilično velika - 0,5-1 mm, po izgledu takvo brašno izgleda poput griza.
Budući da takvo brašno sadrži čestice zrna s ljuskom, ono zadržava do 90% svih vitamina i mikroelemenata. To su vitamini A, E, PP i grupa B te soli minerala: kalijum, natrijum, molibden, fosfor, jod, gvožđe i kalcijum. Teško je precijeniti blagodati koje vitamini B i vitamini donose ljudskom tijelu, a posebno ih ima u onim vrstama kruha koji se peku od brašna miješanog od različitih žitarica. Cjelovito brašno sadrži 10 puta više željeza od vrhunskog pšeničnog brašna.
Ali, osim toga, hljeb od cjelovitih žitarica izvor je dijetalnih vlakana, sadrži ih 10 puta više nego u bijelom pšeničnom hljebu. Gotovo u potpunosti sačuvani u grubom brašnu, najpozitivnije djeluju na gastrointestinalni trakt, stimulirajući njegovu aktivnost i pokretljivost crijeva. Ova vlakna poboljšavaju crijevnu mikrofloru, pomažu u uklanjanju viška holesterola, vezuju žučne kiseline s anterogenom aktivnošću u crijevima. Redovna konzumacija kruha od cjelovitog zrna izvrsna je prevencija od ateroskleroze.
Dijetetska vlakna također stimuliraju metaboličke procese u tijelu, smanjuju glikemijski indeks, što čini cjeloviti hljeb nezamjenjivim za one koji žele izgubiti na težini. Ne isključujući hljeb iz prehrane, primaju elemente u tragovima i vitamine neophodne za normalan život, uključujući vitamine B, koji su sudionici u sintezi hormona sreće - endorfina. Jedenje takvog kruha može ublažiti bilo koju dijetu, čak i najstrožu, istovremeno pružajući zaštitu od stresa. Što se tiče hranjive vrijednosti, hljeb od cjelovitih žitarica u njemu je manje kaloričan, samo 160 kcal, dok u bijeloj pšenici ima 230 kcal.
