Goveđi karpačo jedno je od najpoznatijih talijanskih antipasti, tradicionalnih predjela. Tanko narezano, blago začinjeno meso praktično se topi u ustima i osvaja svojim istančanim ukusom. Rafinirana jednostavnost ovog jela zahtijeva najkvalitetnije sastojke.
Istorija carpaccia
Goveđi karpačo izum je poznatog barmena Giuseppea Ciprianea. 30-ih godina prošlog vijeka ovaj šarmantni Italijan otvorio je Harryjev bar u Veneciji, koji je dopao ukus mnogih poznatih ličnosti, od pisaca do milionera. Među pokroviteljima su bili Ernest Hemingway, Truman Capote, F. C. Fitzgerald, Charlie Chaplin, Orson Welles i mnogi drugi.
Lokalni aristokrati koji su večer voljeli provesti uživajući u ugodnom razgovoru, dobroj hrani i piću bili su takođe česti gosti ustanove. Među njima je bila i grofica Amalia Nani Mocenigo. Zahvaljujući njoj, tačnije njenoj anemiji, rodilo se novo jelo.
Liječnici su zabranili anemiju, a liječnici su zabranili jesti kuhano meso. Štoviše, savjetovano joj je da jede sirove odreske. No, je li profinjenom aristokrati doista ujesti odrezak koji krvari? Kuhar Cipriani brzo je našao izlaz. Otišao je u kuhinju i najsježije filete izrezao na najfinije kriške, a kako bi im dao okus, poškropio ih je laganim umakom.
Jelo nije bilo samo po ukusu dekantera. Ostaje mu samo dati ime. U to je vrijeme u Veneciji održana izložba talijanskog umjetnika iz 16. stoljeća Vittorea Carpaccia. Na Ciprianija je, kao i na mnoge druge, slikareva vještina ostavila neizbrisiv utisak. Intenzivna crvena boja koju je majstor često koristio privukla je pažnju. Cipriani je otkrio da je sličan boji goveđeg filea i predjelo je odmah nazvano carpaccio.
Mnogi kulinarski stručnjaci vjeruju da je inventivni chefov carpaccio nadahnut pijemontskim receptom poznatim kao carne all'albese - meso iz Albe. U njemu su najfiniji komadići teletine marinirani u limunovom soku, posipani maslinovim uljem, začinjeni solju i paprom i posluženi s parmezanom i strugotinama bijelog tartufa.
Klasični recept za carpaccio
U modernoj kuhinji carpaccio znači tanke kriške nečega s laganim umakom. Ali budući da je ovo još uvijek autorsko jelo, ima tradicionalni recept. Ako želite napraviti potpuno isti carpaccio kakav je poslužen u Harryjevom baru, trebat će vam:
- 100 g goveđeg filea;
- 1 žumanjak;
- 150 ml maslinovog ulja;
- ½ limun;
- sol;
- mljeveni bijeli biber;
- malo Worcester sosa;
- 1 kašika kašike kašika mlijeka sa sadržajem masti od najmanje 2,5%.
Goveđi file osušite sa svih strana, zamotajte prozirnom folijom i stavite u zamrzivač na 15-20 minuta.
Napravite domaću majonezu. Umutite žumanjak, svježe iscijeđeni limunov sok i malo soli u čvrstu pjenu. Zatim, dok miješate, dodajte malo maslinovog ulja. Nastavite sipati ulje dok se ne stvori stabilna, kremasta emulzija. Dodajte Worcestershire sos i bijeli biber. Razrijedite sos s mlijekom i ulijte u bocu dozatora.
Narežite govedinu na tanke kriške po zrnu. Stavite komade u plastičnu foliju i tucite ih čekićem dok skoro ne udove. Rasporedite meso u jednom sloju na široki tanjur i prelijte umakom, ne bi trebao prekriti govedinu, već oblikovati fensi uvojke u stilu Jacksona Pollocka. Poslužite odmah. Ova vrsta kuhanja naziva se carpaccio Cipriane ili, na italijanskom, carpaccio alla cipriani.
Moderni recept za goveđi karpačo
U modernoj kuhinji klasik je recept za carpaccio u finim biljnim košticama. Za njegovu pripremu trebat će vam:
- 100 g goveđeg filea;
- 200 g maslinovog ulja;
- 50 g dižonske gorušice;
- 2 kašike žlice listova timijana;
- 200 ml maslinovog ulja;
- 1 češanj belog luka;
- 10 g zrna ružičastog bibera;
- 20 g zrna crnog bibera.
Ružičasti i crni biber sameljite u mužaru. Provucite češnjak kroz prešu. Umutite 100 ml maslinovog ulja sa Dijon senfom, dodajte mješavinu timijana, bijelog luka i papra. Dobro promiješajte. Uklonite sve tetive i komade masti iz mesa. Umočite rezultirajuću smjesu sa svih strana i čvrsto umotajte u prozirnu foliju, pokušavajući komad učiniti što simetričnijim. Stavite govedinu u zamrzivač na 15-20 minuta.
Oštrim i širokim kuharskim nožem ili električnim nožem narežite meso na tanke kriške. Stavite na tanjur i začinite maslinovim uljem. Ovaj carpaccio poslužite sa kaparima, rikolom i pahuljicama parmezana.
