Umućeni bjelanjci se koriste za pripremu raznih slastica, suflea, beze, biskvitnog tijesta. Prilikom mućenja, bjelanjci se mogu pretvoriti u gustu, mekanu kremastu pjenu. Pravilno umućeni dodati će prozračnost i lakoću gotovom jelu.
Neophodno je
-
- - bjelance;
- - posuda za premlaćivanje;
- - mikser;
- - limunov sok
- sirćetna kiselina
- kamenac ili sol.
Instrukcije
Korak 1
Pripremite posudu za šlag bijelaca. U tu svrhu najbolja je bakarna posuda, kao i staklo, keramika ili nehrđajući čelik. Ne upotrebljavajte aluminijumske ili plastične posude. Posuda mora biti čista i potpuno suva. Prije miješanja obrišite bočne dijelove šalice i miješalice mikserom limunovim sokom, a zatim ih osušite.
Korak 2
Odaberite svježa jaja za mućenje. Iako će trebati više vremena za bičevanje, također će dugo zadržati volumen. Pažljivo odvojite bijelo od žumanca koristeći, na primjer, lijevak za papir. U proteinima ne bi smjela biti ni kap žumanjka.
Korak 3
Počnite mućenje bjelanjaka bijelim slanicima pri maloj brzini. Postepeno povećavajte brzinu metlice dok miješate. Pazite da pjenjača dosegne dno posude.
Korak 4
Umutite bjelanjke dok stanje nije navedeno u vašem receptu. Postoje 4 faze umućenih proteina: pjena, mekani vrhovi, tvrdi vrhovi, pretjerano tučeni proteini. Bijeli, umućeni u pjenu, ostaju tečni, na njihovoj površini nastaju mjehurići, ali još uvijek ne zadržavaju oblik. Daljnjim udaranjem pjena postaje bijela i vlažna. Bijeli, bičeni do mekih vrhova, brzo se talože. Proteini dostižu svoj maksimalni volumen (4-5 puta veći od početnog volumena) u fazi čvrstih vrhova. Pjena dobiva sjaj, ne teče kad se posuda nagne. A kad proteini postanu zrnati i suhi, tada ste pretjerali. Potrebno je dodati svježe proteine i ponovo početi tući masu dok se ne postigne potrebna konzistencija.
Korak 5
U fazu pjene dodajte bijelom sok od limuna, octenu kiselinu, tartar ili prstohvat soli kako biste dodali stabilnost bjelančevinama. Uz to, postupak bičevanja ići će brže, a masa će se pokazati homogenijom.
Korak 6
Umešajte tučeni sneg od belanaca u testo ili kremu vrlo pažljivo, u malim obrocima, mešajući u jednom smeru odozdo prema gore.
