Od sredine ljeta i gotovo do kasne jeseni, na livadama mješovitih šuma, brezovim šumarcima i na putevima, amateri "tihog lova" sakupljaju bijele gljive, popularno nazvane bijelom volžankom (u Volgi, takođe ponekad zvana Volzhanka). Jedu se samo u soljenom obliku, a neki ih gurmani preferiraju čak i kao mliječne gljive. Prije pripreme bijelih gljiva svakako se trebate upoznati s pravilima soljenja i tek tada - s receptima.
Pravila soljenja bijele ribe
Pravila za soljenje bjelanaca slična su pravilima za soljenje takvih gljiva - mliječnih gljiva, gljiva, kaputa od šafrana itd. Ipak, podsjetnik na njih neće biti suvišan, jer govorimo o gljivama - proizvodima, pripremi od kojih treba postupati vrlo pažljivo kako bi se izbjegli slučajevi trovanja i opasnih bolesti …
Pravila su sljedeća:
- nemojte koristiti noge za soljenje;
- ne solite prezrele, mlitave i nedovoljno svježe gljive;
- pažljivo (kako ne biste razbili krhke kapice) i temeljito isperite bjelančevine pod mlazom vode, uklanjajući ostatke i prljavštinu;
- oprati gljive potopiti nekoliko sati u hladnoj vodi.
Namakanje bjelanaca neophodno je kako bi se uklonio specifičan jak miris i jedak gorak ukus koji gljivama daje mliječni sok. Neke domaćice gljive dodatno preliju kipućom vodom.
Kada se poštuju i tačno slijede sva pravila, možete prijeći izravno na soljenje bijelih. Postoje dva načina - hladan i vruć.
Hladna metoda soljenja bijele ribe
Sastojci:
- sveže pripremljeno belo - 10 kg;
- kamena sol, nejodirana - 400 g;
- beli luk - 1 glava;
- sjeme kopra - 50-100 g;
- korijen hrena - 10 cm, prečnika 15-20 cm;
- aleve paprike - 20-30 graška;
- lovorov list - 5-10 kom.
Pažnja! - namakanje bjelanaca, pripremljenih za soljenje na hladan način, treba povećati na 1-2 dana, a vodu mijenjati svakodnevno 2-3 puta. Inače će gljive imati gorak okus u gotovom obliku.
Pripremite začine. Češnjak podijelite na klinove, ogulite i nasjeckajte. Isperite korijen hrena, tanko uklonite kožu i takođe ga isecite (možete i zajedno). Sjeme paprike i kopra može se lagano sipati u mužar za maksimalno oslobađanje arome. Kombinirajte sve začine u posudi sa soli.
Na dno unaprijed pripremljene posude (lonci, kade, staklenke) ulijte malo začinjeno-slane smjese i položite prvi red pripremljene, tj. oprano i natopljeno, bijelo. Stavite poklopce pečurki. Pospite prvi red solju i začinima i na njega položite drugi red, zatim treći, četvrti i sve naredne, ne zaboravljajući posipati slojeve začinjeno-slanom smešom. Pokrijte zadnji red gazom, stavite drveni krug i teret (kamen, tegla s vodom, itd.). Stavite posudu sa gljivama na hladno mesto. Bijeli će biti spremni za mjesec i po.
Vrući način soljenja bijele ribe
Ova metoda je malo kompliciranija od prve, ali nakon nje se pokazalo da su gljive jake, da se ne mrve, duže se čuvaju i mogu se jesti bez straha. Istina, ne treba očekivati takvu aromu kao kod hladnog soljenja.
Oprane i natopljene bjeline prelijte slanim fiziološkim rastvorom soli (50 g soli po litru vode), stavite na jaku vatru. Što se tiče ključanja, smanjite vatru na srednje i dinstajte 8-10 minuta uz miješanje i obradu. Isperite kuhane pečurke pod mlazom vode i bacite u cjedilo da voda stakne. Zatim ih prebacite u pripremljeno jelo - lonac ili teglu, posipajući začinima i aromatičnim biljem. Slanicu prokuhajte u količini od 200 soli na 1 litar vode i napunite bjelanjke tako da budu potpuno prekrivene slanom vodom. Tako zasoljene gljive smatraju se spremnima za 20-25 dana.
U zakljucku. Postoji javno mnijenje da bijelcima, poput mliječnih gljiva, gljiva, volnuški, prilikom soljenja nisu potrebni začini i aromatično bilje, koje mogu zasjeniti, iskriviti ili potpuno uništiti vlastiti ukus gljive. Ali, kako se kaže, ovo je stvar individualnih gastronomskih preferencija, svaka slanje bijelih žena smatra kako je ispravno, u skladu sa svojim ukusom.
