Primavera - u talijanskoj kuhinji takav prefiks za jela znači da se pripremaju u „proljetnom stilu“, odnosno, koristeći svježe sezonsko povrće, često sirovo ili blanširano. Postoje desetine recepata za tjesteninu Primavera i mnoge varijacije rižota Primavera. Najautentičniji kulinarski stručnjaci među sastojcima pronalaze one sa šparogama - jednim od najsezonskijih povrća čija sezona dolazi krajem aprila i traje do sredine juna.
Neophodno je
-
- 200 g konjskog graha;
- 4 srednje lukove;
- 3 pera zelenog luka;
- 1 mali češanj češnjaka
- 250 g šparoga;
- 1,5 litre pileće ili povrtne juhe;
- 1 kašika maslinovog ulja
- 85 g putera;
- 350 g riže od karnarolija (ili arborio
- ili vialone)
- 100 ml suhog bijelog vina;
- 140 g oljuštenog mladog zelenog graška;
- 100 g ribanog parmezana.
Instrukcije
Korak 1
Prokuhajte 1,5 litre vode. Očišćeni konjski grah stavite u kipuću vodu 1-2 minute, zatim ocijedite kroz cjedilo i prelijte hladnom vodom. Skinite ih. Luk, ljutiku i luk češnjaka nasjeckajte kuharskim nožem (nožem sa širokom i oštrom oštricom) što sitnije. Šparoge dobro operite. Odrežite krajeve za 2-3 centimetra i uklonite osjetljivi "film" s "glave". Izrežite svaku stabljiku dijagonalno na četvrtine.
Korak 2
Zagrijte juhu i prokuhajte. Smanjite vatru, ali ne uklanjajte lonac sa vatre. U širokoj šerpi sa teškim dnom zagrijte maslinovo ulje i pola maslaca. Pirjajte ljutiku, luk i beli luk 3-4 minuta, dok ne omekšaju i prozriju. Ne zaboravite da često miješate. Sipajte rižu u šerpu, zagladite kašikom i pržite uz povremeno miješanje dok se ne zagrije, ali nikada dok ne počne mijenjati boju. Čim riža zaškripi i pucketa, ulijte vino. Nastavite miješati nekoliko minuta dok alkohol ne ispari.
Korak 3
Ulijte 1-2 kutlače vruće čorbe u rižu, smanjite vatru na umerenu. Pomiješajte juhu s rižom, pažljivo očistite stranice lonca od slijepljenih zrna i umiješajte ih u ukupnu masu. Smanjite toplotu dovoljno da puhne, ali rižoto ne prokuhajte. Nastavite se miješati. Kada se prethodna šarža juhe potpuno upije, dodajte još 1 kutlaču i ponovo promiješajte. Dodajte tečnost svaki put kada riža upije prethodnu seriju. Nemojte sipati previše juhe jer će rižoto izgubiti nježnu kremastu konzistenciju, ali isto tako nemojte dopustiti da se riža osuši i zagori. Čitav postupak kuhanja trajat će oko 20 minuta.
Korak 4
Budući da će jelo privući svu vašu pažnju, bolje je postaviti timer za 15 minuta unaprijed. Postavite ga nekoliko sekundi prije nego što počnete dodavati čorbu riži. Nakon ovog vremena u rižoto trebate staviti grah i grašak. Pojačajte vatru ispod čorbe, kad zakuha, u nju stavite šparoge i kuhajte 4 minute. Zatim ga izvadite šupljikavom žlicom i dodajte rižotu. Promiješajte i probajte jelo. Pirinač treba biti mekan, s malo tvrdom sredinom. Nastavite dodavati juhu i miješajte dok se ne skuha. Maknite rižoto s vatre, dodajte polovicu ribanog parmezana i preostali maslac. Promiješajte, poklopite i ostavite 3-4 minute. Podijelite u porcije i poslužite, posipajući preostalim parmezanom.
