Beze je prava slastica koja se neprestano čuje. Može se koristiti ne samo kao samostalni desert, već i kao komponenta ostalih slatkiša! Ujedno, beze ostaje najkapricičnija dama u svijetu slastičarske umjetnosti. Možda se neće umutiti ili podmiriti. Može početi plakati nakon kuhanja. Šta učiniti kako bi se to izbjeglo? Shvatimo to sada!
Šta je beze? Pogledajmo ga bliže. Beze su šlag od bijelog šećera. Postoje 3 vrste beze:
- Francuski beze. Ovo je najjednostavnija vrsta beze i mnogi slastičari uz njegovu pomoć pripremaju beze i neke deserte. U ovom bezu umutite bjelanjke sa šećerom. Klasični omjer je 1: 2. Da bi proteini bolje umutli, možete pribjeći nekim trikovima - na primjer, dodati prstohvat limunske kiseline ili kamenca proteinima. Moguće je dodati i ocat ili prstohvat obične soli.
- Talijanski beze. U ovom bezu počinju tući bijelce minimalnom brzinom, a paralelno kuhaju sirup od šećera i vode. Temperatura sirupa trebala bi biti 121 stepeni, a bjelance treba umutiti do mekog vrhunca. U ovom trenutku kombinirajte obje mase: brzina mućenja proteina se povećava na srednju i sirup se sipa u tankom, tankom mlazu! Ovdje je klasični omjer proteina, vode i šećera = 1: 1: 2.
- Švicarska beze. U ovom bezu proteini se zagrijavaju sa šećerom dok se šećer potpuno ne otopi, a zatim se umute u posudu miksera. Klasični odnos proteina i šećera u takvom pripravku = 1: 2.
Upoznali smo se s vrstama beze, sada ćemo analizirati neka pravila prilikom bičevanja beze, tako da sve sigurno funkcionira:
- zdjela miksera i pjenjača trebaju biti savršeno čisti i ne masni;
- u masi proteina NE SMIJE biti niti jedne mrlje žumanjaka ili druge kontaminacije;
- mi uvijek počnemo tući beze najnižom brzinom i postepeno dostižemo srednje visoke;
- pri bičevanju meringe pomno ga pratimo - masa uvijek treba biti sjajna, glatka i homogena (ako se pojave grudice i sjaj nestane, to znači da je beze prekinuto i mora se izbaciti i započeti ispočetka)
- provjerite jesu li svi bjelanci razmućeni i da na dnu posude nema tekućine;
- ako je beze aromatiziran kakaom, sublimira se itd., tada se suhi okusi unose samo lopaticom (prilikom miješanja pokreti trebaju biti odozdo prema gore, glatki i vrlo uredni).
Također želim razgovarati o konzistenciji beze i o tome gdje se koriste:
- Mekani vrhovi. Bijeli se istuku ravnomjerno, masa je lagana. Na površini beze ostaju tragovi oboda koji su vrlo malo vidljivi. Ova konzistencija ide u mousse ili souffle.
- Srednji vrhovi. Bijeli se istuku ravnomjerno, masa postaje elastična. Na površini ostaje jasan trag s oboda. Ova konzistencija ide u kreme ili se koristi u pripremi tijesta.
- Teški vrhovi. Bijeli se tuku ravnomjerno, masa se čvrsto drži na vjenčićima. Ako okrenete metlicu s bezom, tada će se kraj beza saviti poput kljuna. Ova se konzistencija koristi u pripremi samostalnih slastica ili za ukrašavanje.
Sada znamo koje vrste beze postoje, kakva je konzistencija beze i gdje se koriste različite vrste, i što je najvažnije, znamo što treba učiniti, da je naša beza savršeno bičevana.
Počnimo praviti beze:
- Istucite bjelanjke od 3 jaja na minimalnoj brzini;
- Čim su počeli nalikovati "sapunici", tada uvodimo šećer u dijelovima (180 grama);
- Nakon dodavanja šećera dodajte 1/2 žličice limunovog soka i nastavite tući;
- Umutiti do čvrstih, jednoličnih i glatkih vrhova;
- Provjeravamo ima li na dnu neporaženih proteina;
- Provjeravanje umućenih bjelanjaka na prisustvo "kljuna";
- Ako dodajete suve arome, u ovoj fazi umešajte špatulom;
- S dvije žlice stavljamo proizvoljni oblik beze na silikonske prostirke;
- Stavili smo peći zagrijanu na 90 stepeni na 2-2, 5 sata;
- Beze treba biti tvrdo, ali ne i žuto! (ako je požutjelo, tada je temperatura bila previsoka. Naš zadatak je osušiti meringu, a ne peći je. Stoga je temperatura manja od 100 stepeni i tako dugo vrijeme sušenja);
- Ohladiti u pećnici;
- Naš beze je spreman!
