Šta može biti ukusnije od dobrog komada mesa prženog na tavi? Ovakav način kuhanja osigurava janjeće kotlete, svinjsku šniclu u prezli ili izvrstan goveđi odrezak, pravi kontakt s vrućom površinom, koja zatvara sok od mesa i daje gotovom jelu i apetitnu koricu i željenu sočnost. Samo se kontaktni roštilj može upoređivati s tavom. I to ne čudi, jer je napravljen po njezinoj slici i prilici, osim što u nekim slučajevima ima valovitu površinu. Ali sada su dostupne i tave s rešetkama, koje će ovo iznenaditi!
Neophodno je
- - meso;
- - biljno ulje;
- - sol;
- - začini;
- - nož;
- - daska za rezanje;
- - tiganj.
Instrukcije
Korak 1
Prvo se odlučite za meso koje ćete pržiti. Kada kupujete janjetinu, odaberite lungić ili šunku bez kostiju. Najbolji proizvođači su u Australiji i Novom Zelandu. U Rusiji Kalmikija proizvodi dobru janjetinu, ali ogoljenje trupova tamo je slabo razvijeno, pa se njihovi proizvodi praktički ne nalaze u verziji bez kostiju. Također je moguće kupiti janjeću šunku s kostima, ali čini se logičnijim da je pečete, a ne pržite na tavi. Od svinjskih trupova, vrat najbolje djeluje. Ima skladnu kombinaciju mesa i masti, koja se pod uticajem visokih temperatura pretvara u hrskavu koru. Svinjski lungić također se može skuhati vrlo ukusno na tavi, spada u relativno dijetalne opcije - ako je uopće definiciju "dijetetski" prikladno koristiti u kontekstu svinjskog mesa. Međutim, kombinacija bjelančevina, masti i ugljenih hidrata u svinjskom rezanju takva je da u smislu pravilne prehrane može parirati nekim dijelovima govedine. Potonji je pak idealan za odreske. U rijetkim slučajevima govedina se prži u malim komadima, čije se jelo u sovjetsko doba nazivalo "pečenjem".
Korak 2
Nakon što je meso kupljeno, odlučite na koji način i u kojoj tavi ćete ga kuhati. Smatra se da su teške posude od lijevanog željeza pogodnije za prženje. Od njih se savršeno prave janjeća rebra ili komadi svinjskog trbuha s kostima. Zbog nakupljanja topline na bočnim stranama i na dnu posude, meso se prži do kostiju. I ovo je jedino ispravno pečenje, jer se u skladu sa sanitarnim pravilima ni janjetina, ni svinjetina, ni govedina, ako u komadu ima kosti, ne serviraju krvlju. Zagovornici moderne tehnologije radije prže meso u posudama obloženim titanom, kažu da ne hrđa i ne korodira. Odlučujuća riječ proizvođača i dalje stoji iza aluminijumskih posuda s keramikom. Tava sa roštiljem ističe se na ovoj listi. Njegov nesumnjivi plus je valovito dno, zbog čega se kod prženja mesa višak masnoće slijeva u „udubine“, a na komadima ostaje lijep karakterističan uzorak.
Korak 3
Prije kuhanja janjeće meso marinirajte u mješavini biljnog ulja, limunovog soka i soli. Odlično se slaže sa crnim biberom, koji naglašava ukus prženog mesa, suvom adjikom, koja daje kavkaski ukus, mlevenim začinskim biljem - slanim, origanom, bosiljkom. Po želji se ovi začini mogu dodati u marinadu. Ne postoji konsenzus oko toga koliko mesa treba držati u marinadi prije prženja na tavi. Ali bolje je ograničiti se na nekoliko sati bez napuštanja noći. S tehnološkog gledišta trebala bi započeti dva uzastopna procesa - lagano razdvajanje mesnog soka u marinadu i jači - apsorpcija marinade u meso. Često su im dovoljna dva sata.
Korak 4
Kada pečete svinjetinu, zapitajte se hoćete li peći sa ili bez pohanja. Svinjski kotlet pohan u prezli tradicionalno se naziva „bečkim šniclom“, komadom svinjskog vrata ili lungića bez pohanja - „prirodni kotlet“. U svakom slučaju, meso se mora rezati, očistiti od suvišne masnoće (bolje je u početku pokušati kupiti nemasnu svinjetinu), odbiti, omekšavajući kolagenska vlakna, napraviti plitke dijagonalne ureze koji sprečavaju da se komad savije prilikom prženja u tavi. Začinite solju, paprom, začinite začinima, na primjer, korijanderom, kimom (kim), slatkom paprikom. Ako planirate kuhati pohano svinjsko meso - uvaljajte se u brašno, napravite lezon, u njega umočite komade mesa, a zatim dobro pohajte sa mljevenim mrvicama i zatim pržite na dovoljnoj količini ulja na jakoj vatri. Kada je svinjetina prekrivena korom, smanjite vatru i donosite meso dok ne omekša. Ostaviti pohanu svinjetinu ni sat vremena ne vrijedi, velika je vjerojatnost da će se pohanje mjestimično odmaknuti tijekom prženja i početi gorjeti.
Korak 5
Izaberite dijelove govedine ovisno o vašim ukusnim preferencijama. Tanka i debela ivica smatra se nespornim favoritom. U prvom slučaju, odrezak se naziva "striploin", njegova glavna razlika u obliku, pomalo je poput trokuta. Traka je u pravilu s jedne strane okružena malim masnim obrubom. Odrezak bez njega dobio je ime "New York". Komad odsječen od debelog ruba nazvat će se "ribeye", a rezat će se između 5. i 12. rebra. Smatra se "muškim" - težak je oko 350-400 g, a sastoji se od mekanog, ali istovremeno gustog mesa koje ima najpotpuniji mogući ukus. File minjon, dobijen iz srednjeg dijela ošišane goveđe brazde, zatvara prva tri. Ovo je "ženski" odrezak. U njemu nema masti, a meso ima neusporedivu mekoću, jer se dobiva iz mišića koji ne nose fizičku aktivnost. Svi ovi odresci, uglavnom, ne trebaju kiseljenje ili razne začine. Gruba sol, svježe zgnječeni crni biber - to je vjerojatno sve što im treba.
Korak 6
Odlučite o stepenu gotovosti. Prva je rijetka (unutar odreska ima komad nekuhanog mesa, ali kora je prilično različita). Sljedeće - distribuiraju se neuporedivo češće - srednje rijetke i srednje, razlika između njih je samo u intenzitetu ružičaste boje u debljini goveđeg odreska. Srednje dobro pečeno i dobro pečeno gotovo su gotovo i gotovo meso, po popularnosti su nešto inferiornije od prethodna dva pečenja, ali istovremeno imaju dovoljno sljedbenika među onima koji vole kuhati meso na tavi.
