Proteini su sastavni dio svih bioloških procesa koji se odvijaju u tijelu. Učestvuju u stvaranju enzima neophodnih za izgradnju ćelija. Proteini prenose hranljive sastojke i kiseonik do organa i tkiva. Esencijalne aminokiseline, koje nastaju kao rezultat razgradnje proteina, uključene su u metaboličke procese, u regeneraciju ćelija i u sintezi hemoglobina.
Sadržaj proteina u mesu
Različite namirnice sadrže različite količine proteina. Najkompletniji proteini nalaze se u govedini, njihova količina iznosi 25%. Sadrže sve esencijalne i nebitne aminokiseline koje su tijelu potrebne. Telo lakše asimilira teletinu, sadrži i puno proteina (do 20%). Svinjsko meso, u odnosu na govedinu, sadrži manje vezivnog tkiva, pa je nježnije od govedine i mekše. Proteini u svinjetini - 14% do 19%. Janjetina je čvršća od govedine, sadrži manje gvožđa, kalijuma i soli fosfora. Količina proteina u jagnjetini je 20%. Zečje meso je predivan dijetetski proizvod. Sadrži prilično visok sadržaj proteina (21%), vitamina B grupe, željeza.
Iznutrice nisu ništa manje korisne od mesa. Budući da sadrže veliku količinu minerala, željeza, vitamina, preporučuju se osobama s anemijom.
Sadržaj proteina u piletini i ribi
Za razliku od govedine, piletina sadrži cjelovite i lako svarljive proteine s najprihvatljivijim aminokiselinskim sastavom za tijelo. Pileće meso sadrži potrebnu kombinaciju minerala i vitamina. Ribji proteini sadrže sve aminokiseline korisne za tijelo. Za razliku od mesnih proizvoda, riblji proteini sadrže esencijalnu aminokiselinu metionin, imaju malo vezivnog tkiva, koje predstavlja kolagen, koji se lako pretvara u svoj topljivi oblik - želatinu.
Telo bolje apsorbira proteine ribe - za 93-98% (proteini mesa - za 87-89%). Količina proteina u ribi ovisi o vrsti. U prosjeku je 16%. Riblje ulje sadrži veliku količinu polinezasićenih masnih kiselina. Riblji kavijar vrlo je vrijedan prehrambeni proizvod. Sadrži od 30% proteina i do 15% masti (do 15%), vitamine rastvorljive u masti i vodi, fosfor, kalijum. Dimljena i slana riba manje je vrijedan prehrambeni proizvod. Proteini u njemu se puno gore probavljaju i apsorbiraju.
Riblje konzerve nemaju veliki broj dragocjenih kvaliteta, jer se hranjive sastojke uništavaju tokom pripreme konzervirane hrane.
Proteini koji se nalaze u jajima i mliječnim proizvodima
Najkompletniji protein, koji tijelo u potpunosti asimilira, nalazi se u pilećim jajima. Bjelanjak ima optimalan omjer esencijalnih aminokiselina, sastoji se od supstanci koje se savršeno upijaju nakon toplotne obrade. Ali sirovi bjelanjak se slabo apsorbira zbog prisustva u njemu spojeva koji potiskuju djelovanje enzima neophodnih za probavu.
U mliječnim proizvodima ima i proteina. Njihova količina u svakom specifičnom proizvodu je različita: u mlijeku, oko 5% proteina, u siru oko 22%. Mliječni proizvodi sadrže kazein, koji tijelo dugo apsorbira, pa ih nutricionisti preporučuju koristiti navečer. Za ljude koji paze na svoju težinu, bolje je odabrati obrano mlijeko i svježi sir za prehranu, jer sir sadrži veliku količinu masti. Važno je održavati visoku razinu proteina u tijelu tijekom dana, pa je bolje jesti često i u malim obrocima.
