Bijela gljiva spada u prvu kategoriju gljiva i delikatesna je čak iu izbirljivoj Evropi, gdje se, na primjer, vrganje i vrganji ne sakupljaju, smatrajući ih nejestivim. Vrganji se beru, uključujući i na industrijski način, tako da ih možete kupiti svježe, suve ili smrznute u trgovini. Da bi se očuvao ukus i aroma ovih šumskih ljepota, moraju se pravilno kuhati.
Korisna svojstva vrganja
Bijela gljiva sadrži gotovo 90% vode, ali u preostalom "suhom ostatku" to ima kontinuiranu korist. Sadrži mnogo proteina i esencijalnih aminokiselina koje su lako probavljive u ljudskom tijelu, prisutni su ugljikohidrati i glikogen. Pulpa vrganja sadrži alkaloid hercedin koji se koristi za liječenje bolesti srca i riboflavin koji je neophodan za normalno funkcioniranje štitnjače, zdravih noktiju i kose. Vrganji imaju najveću količinu vitamina B, sadrže i minerale, fosfate i kalijumove soli.
Značajke kuhanja vrganja
Ovo je jedna od rijetkih vrsta gljiva koja na rezu ne potamni, pa juha od njih ostaje svijetla. Ako su vrganje namijenjene prženju, nije potrebno prvo ih kuhati. Bere se u soljenom i kiselom obliku, svježe smrznuto, ali najčešće sušeno. Sušene vrganje su suština ukusa i arome gljiva, supa od njih bogatija je od svježe kuhanih. Koliko i kako kuhati vrganje ovisi o tome hoćete li kuhati od svježih ili suhih gljiva.
Bogata juha, kuhana u vrganjima, može se sipati u silikonske kalupe, zamrznuti i zatim čuvati kao poluproizvod u zamrzivaču.
Kako kuhati vrganje
Sortirajte svježe vrganje i odrežite vrhove nogu. Ako postoje područja zahvaćena crvima, mogu se odrezati, ali bolje je pripremljene gljive potopiti u slanu hladnu vodu na pola sata, nakon čega će crvi sami pobjeći. Male gljive možete kuhati tako da ih prerežete na pola ili cijele, a velike treba isjeći na komade.
Nakon toga gljive umočite u kipuću slanu vodu i pričekajte da trenutak proključa, jer će nakon toga početi pojačano pjenjenje, a pjenu će trebati stalno uklanjati. Vatru nakon što juha proključa treba smanjiti i zabilježiti vrijeme. Od trenutka ključanja, pečurke treba kuhati 35-40 minuta, ne više.
Voda u koju su natopljene suhe vrganje natopljene može se koristiti i za umake od gljiva i sosove.
U slučaju da želite kuhati suhe vrganje, prvo ih treba potopiti u kipuću vodu i ostaviti, prekrivene poklopcem, 3-4 sata. Nakon toga se moraju sipati u kipuću vodu zajedno s vodom u kojoj su se namakali. U tom slučaju u tavi neće biti velike količine pjene, pa nakon što voda ponovo zavri, smanjite vatru i kuhajte gljive 30-35 minuta. Začini, osim soli i lovorovog lista, ne stavljaju se u juhu od gljiva, kako ne bi "ubili" njegovu prirodnu aromu.
