U posljednje vrijeme masline i masline počele su se često pojavljivati na našim stolovima. Na policama trgovina ima puno sorti - s kosti, bez kosti, osušene, punjene. Sve je vrlo ukusno! Ali je li korisno?
Masline i masline - šta je to
U našoj zemlji postoji pogrešno mišljenje da su masline nezrele masline. Odnosno, plodovi masline, uzeti sa drveta u zelenoj boji, proizvod su koji nazivamo "maslinama", a plodovi koji su sazreli u crno su, po našem razumijevanju, "masline".
U stvari, "maslina" je staroslovenska riječ (pozajmljena iz grčkog) i postoji samo kod nas. Širom svijeta plodovi masline, koji su dostigli punu zrelost i potamnili, nazivaju se "crnim maslinama", ali ne i "maslinama".
Da bismo razumjeli što jedemo u obliku proizvoda na kojem piše "Masline", pogledajmo kako se masline razlikuju po svojoj zrelosti i boji.
jedan … Nezrele bobice, prilično žilave zbog malog nakupljanja ulja u ovoj fazi zrelosti. Boja se kreće od blijedo zelene do maslinasto žute. Okus je gorak.
2.. Plodovi su u fazi poluzrelosti, dok su bobice maslinaste, ružičaste, ljubičaste, a one najbliže zrelosti poprimaju boju kestena. Okus postaje malo mekši, ali još uvijek je primjetna gorčina. Takvo se voće već koristi za istiskivanje ulja, već ga ima dosta.
3. Voće u ovoj fazi dobiva ljubičastu ili crnu boju, meke konzistencije, zasićenja uljem, neke sorte su gorke. Dio berbe odlazi na preradu u obliku kiselih krastavaca, kiselih krastavaca, pasta, dok se glavnina zrelih maslina koristi za dobivanje ulja.
4. I zapravo još jedno stanje maslina, koje svi u Rusiji nazivamo "maslinama"
Šta određuje boju maslina
Jedan od glavnih parametara po kojem možemo razlikovati zrelu maslinu od kemijski obojene je heterogenost boje. Među prirodno dozrelim maslinama teško je naći mnoge potpuno iste gusto antracitne bobice. Sve su u pravilu obojene neravnomjerno, jer sunčevi zraci koji koži daju bogatu boju ne padaju na sve plodove. A njihova će boja biti pjegava i, u pravilu, ne ugljenocrna, već ljubičasta, tamno smeđa, smeđa.
Što se događa sa zelenim maslinama koje ulaze u liniju za konzerviranje? Neke od njih se operu, kosti uklone na posebnoj mašini, a zatim podvrgnu dugotrajnoj oksidaciji u lužnoj otopini (kaustična soda). Ovo je prilično agresivno okruženje zvano aditiv za hranu E 524. Zatim se sirovina neutrališe kiselinom, ispere vodom, sol i željezni glukonat dodaju se konzerviranoj hrani kao stabilizator boje (dodatak hrani E 579). Ponekad možete pronaći analog - željezni laktat (E585). Radi pravičnosti, može se primijetiti da su ovi aditivi dozvoljeni za upotrebu u hrani.
Dalje, prema tehnologiji, neke nezrele zelene masline šalju se u marinadu bez oksidacije. Tako dobivamo zelene masline bez koštica ili punjene limunom, inćunom itd. Istodobno, postupak uklanjanja sjemena je automatiziran, a bobice se pune ručno.
Ako želite kupiti zrele masline koje su prirodno obojene, a ne oksidirane, tada je vaš izbor
Da li su masline u konzervi dobre za vas?
Svježe masline prekrasan su proizvod u kojem ima mnogo korisnih tvari za čovjeka - minerala, vitamina i, što je najvažnije, mononezasićenih masnih kiselina. Ali konzervirano, soljeno, ukiseljeno voće manje je korisno. S tim u vezi, uprkos bogatom ukusu, osim toga, plodovi bez sjemenki brzo prepuštaju ostatke hranjivih sastojaka marinadi, a njihova vrijednost svodi se na nulu.
jer je iz njih teško ukloniti kost bez drobljenja pulpe.
Zelene punjene masline treba kupovati što rjeđe. punjenje je takođe konzervirana riba ili povrće punjeno hemijom., ovim ćete smanjiti štetu od takve sumnjive delikatese.
Ako jako volite zrele masline i niste spremni da ih odbijete, kupite očito zrelo veliko voće u staklenim posudama kroz čije prozirne zidove možete procijeniti izgled i boju nadjeva.
Suhe, sušene, slane zrele masline su također dobre, u njima su sve blagodati plodova sačuvane u potpunosti. Za ljubitelje umaka preporučujemo tjesteninu i umake od tamnih maslina.
