Mliječne gljive su velike gljive iz porodice russula, česte u listopadnim i mješovitim šumama. Na Zapadu su praktično nepoznati, ali u Rusiji su već dugo prisutni na stolu. Kada se pravilno obrade, mliječne pečurke mogu se koristiti za pripremu širokog spektra jela.
Kako pržiti mliječne pečurke
Tradicionalno su se u Rusiji mliječne gljive solile u velikim kadama, što je rezultiralo mirisnom, ukusnom, sočnom i mesnatom grickalicom. Međutim, mogu se kuhati i na druge načine, uključujući i pržene na tavi.
U davnim vremenima u Rusiji su se mliječne gljive zvale "cari" i smatrale su se gotovo jedinim gljivama pogodnim za kiseljenje.
Budući da mliječne gljive sadrže puno gorčine, a i meso takvih gljiva je malo oštro, treba ih pravilno obrađivati za kuhanje. Sa svježim gljivama prvo biste trebali temeljito očistiti unutrašnjost kapice - zahvaljujući tome riješit ćete se neke gorčine. Nakon toga, mliječne gljive treba namakati u velikoj količini hladne vode jedan dan, a zatim promijeniti vodu i ostaviti još 1-2 dana.
Namočene mlečne pečurke moraju se oprati, staviti u šerpu, preliti hladnom vodom i pustiti da proključa. Tada vodu iz posude treba isprazniti i očistiti. Nakon što mliječne pečurke ponovno prokuhaju, trebate dodati malo soli u vodu i kuhati gljive na laganoj vatri oko sat vremena.
Kuvane mlečne pečurke treba izvaditi, osušiti i iseći na komade. Tek nakon toga, ove pečurke možete pržiti na uobičajeni način za vas - postat će ukusne i vrlo mekane.
Pržene mliječne pečurke s heljdom
Od gljiva skuvanih u tavi možete napraviti staro rusko jelo - pržene pečurke s heljdom. Za to su potrebni sljedeći sastojci:
- 1 kg svježih mliječnih gljiva;
- 2 čaše heljde;
- 3 čaše vode;
- 2 glavice luka;
- biljno ulje za prženje;
- zelje;
- sol i crni biber po ukusu.
Ogulite i namočite svježe mliječne gljive u vodi kako je gore opisano. Zatim stavite u šerpu, prokuhajte i promijenite vodu. Nakon ključanja začinite solju i dinstajte 60 minuta.
Narežite mliječne gljive na sitne komade, stavite u tavu sa zagrijanim biljnim uljem i kuhajte na laganoj vatri dok ne omekšaju. Dodajte luk nasjeckan na kockice 10 minuta prije kraja kuhanja.
Ako mliječne gljive počnu gorjeti, dodajte im malo tople vode.
Dok se gljive peku, kuhajte heljdu. Da biste to učinili, sortirajte žitarice, isperite ih nekoliko puta i napunite 3 čaše vode. Nakon ključanja solite i kuhajte dok heljda ne omekša i voda potpuno ne proključa.
Kuhanu heljdu dodajte u tavu prženim mliječnim pečurkama, sve promiješajte i pokrijte poklopcem da se jelo ulije. Zatim ponovo promiješajte, rasporedite po tanjirima, ukrasite začinskim biljem i poslužite sa pavlakom.
