Suprotno uvriježenom mišljenju, gratin nije specifično jelo, već je posebna metoda pripreme hrane. Smatra se da je krompir prvi put pripremljen metodom "o-gratin".
Šta je gratin?
Riječ "gratin" prevedena je s francuskog kao "pečena" ili "tepsija". Ova metoda uključuje pečenje hrane dok ne postane hrskava i ukusna. Značajno je da se može pripremiti i od slatkih i od slanih sastojaka. U slučaju prvog, u sastav moraju biti uključeni teška pavlaka i maslac, a sir se obično dodaje nezaslađenim jelima.
Francuzi gratin dofinua (gratin dauphinua), krompir pečen s gustom pavlakom i sirom, smatraju klasičnom, "originalnom" verzijom ovog jela. Međutim, danas se gratinirana jela prave od najrazličitijih sastojaka: živine, ribe, povrća, žitarica, bobičastog voća i voća. Jedna stvar je nepromenljiva - rumena kora.
Istorija jela
Gretin, a posebno dauphinua gratin, rođen je zahvaljujući radu francuskih kuhara. Moderno ime jela dolazi od naziva regije na jugoistoku Francuske - Dauphiné. Najvjerovatnije je to zbog činjenice da prvi spomen gratina u istoriji francuske kuhinje datira iz ovog dijela zemlje. 1788. godine jedan od vrhovnih vladara Dauphinéa naredio je da se jelo od o-gratin krompira posluži na večeri za gradske vlasti u okrugu Gap.
Vladina uredba opravdana je prijetnjom globalne gladi stanovništva povezane s približavanjem Velike francuske revolucije. Vladari Francuske shvatili su da je hitno pronaći proizvod koji bi u malim količinama mogao zadovoljiti fiziološku potrebu za hranom. U to doba krompir je desetljećima postojao na teritoriji zemlje, na nekim mjestima se čak i uzgajao. Ali većina stanovništva odnosila se prema ovom čudnom zemljanom gomolju dvosmisleno, ponekad čak i prezirno.
Posebnu ulogu u nesklonosti biljci odigrala je činjenica da su se mnogi ljudi otrovali zbog njenih mljevenih plodova. Neupućeni građani nisu znali da se jedu samo krtole, a na vrhu se nalazi velika količina solanina - izuzetno otrovne i otrovne supstance koja uzrokuje probavne poremećaje, mučninu, povraćanje, dezorijentaciju u svemiru, a u težim slučajevima - komu i smrt. Zadatak naučnika tog vremena bio je educirati stanovništvo o pravilima za klijanje i jedenje proizvoda.
Predstavnici kraljevskih porodica i plemićki vladari počeli su na sve načine promovirati uzgoj krumpira i njegovo uključivanje u prehranu. Mnogi naučnici i botaničari 18. vijeka napisali su rasprave o prednostima i hranjivoj vrijednosti ovog proizvoda, o njegovoj nenadmašnoj sposobnosti da utaži glad. Prijestolonasljednica, Marija Antoaneta, otišla je još dalje - počela je tkati cvijeće krumpira u kosu da bi pokazala da krompir nije samo zadovoljavajući i ukusan, već i moderan.
Stoga je i gratin, kao i ostala jela od krompira, izvorno bio usmjeren na najsiromašnije slojeve društva kako jednostavno ne bi gladovali u najtežem periodu istorije. Od kraja Francuske revolucije, gratin se najčešće nalazio u raznim bistroima i restoranima. Postepeno, korak po korak, gratin je stekao takvu popularnost da su jelovnici najelitnijih restorana u Francuskoj sada neophodni bez njega, a sam recept proširio se cijelim svijetom.
Klasični recept za gratin
Prema iskusnim francuskim kuharima, gratinirani dauphinua treba praviti od starog, a ne mladog krompira. U prvom je nekoliko puta više škroba koji je neophodan za pripremu ovog jela, jer se kremasti umak upravo zahvaljujući njemu zgusne. Uz to, ni u kom slučaju ne smijete zanemariti glavni začin - muškatni oraščić, a vrlo je poželjno da bude svježe nariban.
Sastojci za izradu Gratin Dofinue:
- krompir za kasno sazrijevanje - 0,5 kg;
- masna pavlaka (35%) - 70 g;
- mlijeko 3,2% - 200 ml;
- beli luk - 2-3 češnja;
- muškatni oraščić - prstohvat;
- sol, crni biber - po ukusu;
- maslac - za podmazivanje kalupa;
- parmezan po ukusu.
Kako kuhati
- Ogulite krompir i temeljito isperite. Osušite papirnatim ubrusima.
- Izrežite gomolje u vrlo tanke krugove - najviše 3-4 mm. U tu svrhu je poželjno koristiti gulilicu za povrće, jer će se ručno tanki krugovi morati rezati više od jednog sata, a oni i dalje neće raditi tako ravnomjerno. Budite oprezni, u ovoj fazi ni u kom slučaju ne smijete namočiti šalice i isprati ih, kako ne biste isprali nama škodili škrob.
- U maloj šerpi kombinirajte mlijeko, vrhnje i veliku prstohvat muškatnog oraščića. Prokuhajte, sklonite s vatre i ostavite 10 minuta da se ulije ispod poklopca.
- U to vrijeme se pozabavite sjeckanim krompirom. Slobodno podmažite staklenu posudu maslacem, rasporedite prvi sloj krompira. Preko toga rasporedite malo nasjeckanog bijelog luka, posolite. Učinite to sa svakim novim slojem krumpira dok se ne završi.
- Krompir prelijte kremastim umakom. Pokrijte posudu folijom i stavite u rernu, zagrejanu na 170 stepeni, na 40 minuta.
- Nakon 40 minuta izvadite foliju iz kalupa, na površinu posude stavite nekoliko manjih komadića maslaca i lagano pospite ribanim sirom. Pecite još 15-20 minuta, dok se ne stvori ukusna korica.
- Prije posluživanja provjerite spremnost krompira nožem - unutrašnji slojevi posude ne bi se trebali hrskati prilikom rezanja.
- Ukusno francusko jelo poslužite vruće, po želji ukrašeno svježim začinskim biljem.
Ostali o-gratin recepti
Pileći gratin sa povrćem
Sastojci
- pileći file - 0,5 kg;
- tikvice - 1 kom;
- poriluk - 70 g;
- Sušeno provansalsko bilje (majčina dušica, ružmarin, bosiljak) - prstohvat;
- muškatni oraščić - prstohvat.
- naribani sir - 100 g;
- sol, crni biber - po ukusu.
Kako kuhati
- Isperite pileći file i sameljite ga u mleveno meso pomoću blendera ili mlina za meso, soli i papra.
- Tikvice operite i narežite na krugove. Ako je povrće mlado, ne morate uklanjati koru.
- Podmažite kalup uljem, a mleveno meso stavite na dno. Pospite porilukom, nasjeckanim na kolutiće, pospite provansalskim biljem. Na vrh stavite tikvice narezane na kolutiće, posolite i pospite ribanim sirom i začinite muškatnim oraščićem.
- Pecite 20-25 minuta na 180 stepeni.
Jabučni gratin
Sastojci
- jabuke - 1 kg;
- smeđi šećer - 70 g;
- orasi - 50 g;
- puter - 50 g;
- krema (22% - 35%) - 200 ml;
- cimet, muškatni oraščić - prstohvat.
Kako kuhati
- Ogulite jabuke, izvadite jezgru i naribajte na gruboj ribež. Ako su jabuke kisele, zasladite ih šećerom.
- Sameljite orašaste plodove blenderom ili u vrećici, dobro ih smotajući oklagijom. Dodajte cimet, muškatni oraščić i vrhnje.
- Podmažite posudu maslacem. Naribane jabuke stavite u tanki sloj, prelijte kremom i orasima. Obilno pospite šećerom, po mogućnosti smeđim.
- Pecite 15 minuta na 190 stepeni, dok površina posude ne porumeni.
- Pečenu gratiniranu jabuku treba potpuno ohladiti na sobnu temperaturu, jer će se markirana kora pojaviti tek nakon hlađenja.
Biljni gratin
Sastojci
- tikvice - 1 kom;
- šargarepa - 1 kom;
- karfiol - 300 g;
- masna pavlaka - 200 ml;
- tvrdi sir - 100 g;
- sol, biber, začini - po ukusu.
Kako kuhati
- Operite tikvicu i mrkvu i narežite na vrlo tanke krugove, ne rastavljajte kupus.
- Stavite sloj mrkve u posudu premazanu maslacem i začinite solju i paprom. Zatim sve ovo ponovite sa tikvicom.
- Stavite karfiol na drugo povrće, začinite ga. Povrće prelijte teškom pavlakom i pospite sirom.
- Pecite na 180 stepeni 25-30 minuta.
