Na etiketi gotovo svakog vina, bez obzira na njegovu vrijednost i porijeklo, sada možete pronaći naznaku sadržaja sumpornog dioksida. Ova supstanca, poznata i kao sumpor-dioksid ili sumpor-dioksid, klasificirana je kao otrovna, pa se često dovodi u pitanje potreba za dodavanjem sumpor-dioksida vinu. Međutim, upotreba sumpornog anhidrida u proizvodnji vina od grožđa sasvim je opravdana i objašnjava se objektivnim razlozima.
Zašto je potreban sumpor-dioksid?
Sumporni anhidrid koristi se od davnina. U srednjem vijeku, fumigacija vinskih bačava sumpornim fitiljima široko se koristila za bolje očuvanje plemenitog pića. Srednjovjekovni vinari bili su svjesni toksičnosti ove hemikalije, stoga je fumigacija vinskih bačava sumporom zabranjena ili ograničena više puta kako bi se zaštitilo zdravlje potrošača.
Ipak, nisu mogli napustiti sumpor-dioksid, a početkom prošlog stoljeća počeli su ga koristiti u proizvodnji vina, dodajući tu supstancu vinskim materijalima ili gotovom vinu kako bi se izbjegao rast štetnih bakterija, plijesni i divlji kvasac.
Sumpor-dioksid ne samo da stabilizira mikrofloru vina i vinskih materijala, sprečavajući bakterijske promjene u njima, već sprečava i oksidaciju. Zahvaljujući sumpornom anhidridu vino zadržava boju, ukus i aromu.
Sumpor-dioksid je također u stanju potaknuti fermentaciju vina, jer kulturni kvasac ne umire pod njegovim utjecajem.
Još uvijek nije bilo moguće naći odgovarajuću zamjenu za sumporni anhidrid - supstance s manje toksičnosti nemaju potrebna antibakterijska i antioksidativna svojstva i pogoršavaju kvalitetu pića. Samo proizvođači skupih organskih vina mogu se praktično snalaziti bez dodavanja sumpor-dioksida ili njegove minimalne količine - grožđe za njegovu proizvodnju raste u ekološki čistim područjima, hemikalije i moderna tehnologija se ne koriste u proizvodnji pića, fermentacija se odvija prirodno. Ali čak i organska vina sadrže malu količinu sumpornog anhidrida koji se oslobađa tokom fermentacije.
Kvaliteta ovisi o količini
Uprkos svim svojim korisnim kvalitetama, sumpor-dioksid ostaje toksična supstanca koja u velikim dozama može izazvati ozbiljne zdravstvene probleme i jak alergen. Međutim, u dozama koje izazivaju neželjene reakcije, ova se supstancija jednostavno ne dodaje vinu. Sadržaj vina ne prelazi 160-400 miligrama po litri napitka. Istodobno, proizvođači nastoje što više smanjiti sadržaj sumpor-dioksida u gotovom proizvodu, budući da njegov višak loše utječe na okus vina.
Proizvođač ima pravo da na naljepnici vina ne naznači je li u njemu prisutan sumporov anhidrid, međutim, ako kupite rijetko organsko vino, u piću je zajamčen konzervans.
Ako je tehnološki postupak povrijeđen tijekom proizvodnje vina, njegov se okus može promijeniti - pojavljuje se trpka metalna sjena, neobična za ovo vino, neugodnog mirisa. Ispijanje takvog pića vjerovatno će uzrokovati glavobolju, mučninu i težinu u želucu, što se često zamjenjuje sa simptomima mamurluka. Za alergičare je bolje takav proizvod uopće ne koristiti - vjerovatnoća neželjenih reakcija (do gušenja) povećava se nekoliko puta.
